خدود سمك الحوت الراهب المطهوة بالنبيذ الأحمر

قشّر البصل اللؤلؤي، وقطّع الثوم شرائح، وقطّع الجزر والكرفس، وقطّع الفطر أنصافًا، وقطّع اللحم المقدد مكعبات. افصل سيقان البقدونس عن الأوراق وافرم الأوراق خشنًا. جفّف خدود سمك الحوت الراهب بورق المطبخ، وتبّلها في كل مكان بالملح والفلفل، ورشّها قليلًا بالدقيق.

اسكب النبيذ الأحمر في قدر عريض على نار عالية وقلّله إلى النصف، حوالي 15 دقيقة، حتى تخف رائحة الكحول ويصبح النبيذ سميكًا قليلًا. ضعه جانبًا.

سخّن ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاعدة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. حمّر خدود سمك الحوت الراهب على دفعات لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية — لا تزدحم المقلاة. أخرجها وضعها جانبًا.

خفّض الحرارة إلى متوسطة، أضف اللحم المقدد إلى نفس القدر، واطهُ لمدة 5 دقائق مع التقليب أحيانًا حتى تذوب الدهون ويصبح اللحم المقدد ذهبيًا خفيفًا.

أضف البصل اللؤلؤي والجزر إلى القدر واطهُ لمدة 4 دقائق مع التقليب أحيانًا حتى يكتسبا لونًا خفيفًا عند الحواف.

أضف الكرفس والثوم والزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس، ثم أضف معجون الطماطم وحرّك واطهُ لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح منه رائحة.

اسكب النبيذ المُقلل ومرق السمك في القدر، مع كشط أي عصارة من القاعدة. أضف السكر لموازنة العفص، ودعه يغلي برفق، ثم ضع خدود سمك الحوت الراهب المحمّرة مرة أخرى في القدر، مغمورة قليلًا تحت السائل. غطِّ بغطاء محكم، خفّض الحرارة إلى منخفضة، واطهُ ببطء لمدة 25 دقيقة حتى يصل السمك إلى درجة حرارة داخلية 63° مئوية على ميزان حرارة اللحم وتصبح الخدود طرية بالكاد عند الضغط.

أخرج خدود سمك الحوت الراهب بعناية وضعها جانبًا. أضف الفطر إلى سائل الطهي واتركه على نار متوسطة بدون غطاء لمدة 10 دقائق حتى تتقلص الصلصة وتغطي ظهر الملعقة.

ارفع القدر عن النار، وتخلّص من غصن الزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس، ثم اخفق مكعبات الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة.

أعد خدود سمك الحوت الراهب إلى القدر وسخّنها برفق على نار منخفضة لمدة دقيقتين. قدّمها مزيّنة بالبقدونس المفروم مع خبز مقرمش أو بطاطس مهروسة أو معكرونة بالزبدة.