بيتزا الفطر بزيت الكمأة

اخلطي الدقيق والخميرة والسكر وملح البحر الناعم في وعاء كبير. أضيفي الماء الفاتر وزيت الزيتون، ثم اخلطي حتى تتشكل عجينة خشنة. اقلبي العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق وعجنيها بقوة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. قسّميها إلى 4 كرات متساوية، ادهني كل كرة قليلاً بالزيت، وضعيها في أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس بسحاب منفصلة.

ضعي كرات العجين في الثلاجة لمدة 48-72 ساعة. أخرجيها من الثلاجة قبل الخبز بساعتين حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة تمامًا.

سخّني الفرن على أعلى درجة حرارة (يفضل 280-300 درجة مئوية) مع وضع حجر البيتزا أو صفيحة الخبز الثقيلة على الرف العلوي لمدة 45 دقيقة على الأقل حتى تصبح شديدة السخونة.

قلّبي قطع الفطر البري الممزقة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل على صينية خبز. اشويها بنفس درجة الحرارة لمدة 10-12 دقيقة حتى تصبح الأطراف داكنة ومقرمشة. أخرجيها من الفرن وضعيها جانبًا.

سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار عالية حتى يلمع. أضيفي شرائح فطر الكستناء بطبقة واحدة دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونها ذهبيًا داكنًا من جهة واحدة.

أضيفي الثوم المفروم وأوراق الزعتر الطازج واطهي لمدة دقيقة إضافية حتى تفوح الرائحة. تبّلي جيدًا وارفعي عن النار.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي كرة عجين واحدة بيدك إلى قرص دائري بقطر يقارب 28-30 سم - بالضغط من المنتصف نحو الخارج وترك الجاذبية تكمل العمل. كرري العملية مع باقي الكرات، مع تحضير بيتزا واحدة في كل مرة.

وزّعي طبقة متساوية من الموزاريلا والفونتينا المبشورتين فوق العجينة المفرودة، مع ترك حافة بعرض 2 سم. وزّعي فطر الكستناء المقلي والفطر البري المشوي بالتساوي فوق الجبن، ثم رشّي شرائح الثوم النيء فوق الطبقة.

انقلي البيتزا إلى الحجر الساخن واخبزيها لمدة 6-8 دقائق حتى تتشقق القشرة وتتفحم في بعض الأماكن ويصبح الجبن فقاعيًا ومحمّرًا قليلًا.

أخرجي البيتزا من الفرن ورشّي عليها فورًا زيت الكمأة، وزّعي جبن البارميزان والبقدونس الطازج فوقها، وأنهي بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود المطحون خشنًا. اتركيها ترتاح لمدة دقيقتين قبل التقطيع.