توفو ديبواز نباتي

صفّي قوالب التوفو واضغطيها برفق بين منشفتي مطبخ نظيفتين لمدة 10 دقائق لإزالة الرطوبة السطحية. قطّعي كل قالب إلى 4 أجزاء مستطيلة متساوية (8 قطع إجمالاً). افرمي 2 من الشالوت الثلاثة، محتفظة بواحد للصلصة. اخلطي الكاجو المنقوع والمصفى مع 180 مل من الماء البارد في خلاط عالي السرعة حتى يصبح ناعماً وحريرياً تماماً — لمدة دقيقتين كاملتين على الأقل. ضعي كريمة الكاجو جانباً.

ضعي زيت الزيتون في مقلاة سوتيه عريضة وعميقة على نار متوسطة. أضيفي الكراث والثوم والشالوت المفروم مع رشة من الملح واعرقيهم مع التقليب المتكرر لمدة 8-10 دقائق حتى يلينوا تماماً ويصبحوا شفافين دون اكتساب لون.

اسكبي النبيذ الأبيض، ارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية، وقلليه لمدة 3-4 دقائق حتى تتبدد رائحة الكحول الخام ويقل السائل إلى النصف.

أضيفي مرق الخضار وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل ومسحوق النوري وقشر الليمون ومحلول الكبر. أحضريه لغليان خفيف جداً — يجب أن يرتجف السطح برفق عند حوالي 82-85 درجة مئوية، دون أن يغلي أبداً.

أنزلي أجزاء التوفو في المرق في طبقة واحدة باستخدام ملعقة مثقوبة. اسلقيها مكشوفة لمدة 8 دقائق، مع الحفاظ على نفس الارتجاف الخفيف طوال الوقت. لا تدعي السائل يغلي وإلا سينكسر التوفو.

ارفعي أجزاء التوفو بحذر إلى طبق دافئ وغطيها بخفة برقائق الألمنيوم لترتاح. صفّي سائل السلق عبر مصفاة ناعمة في قدر نظيف، مع الضغط على البقايا الصلبة؛ تخلصي من البقايا الصلبة وباقة الأعشاب.

أحضري السائل المصفى لغليان سريع على نار متوسطة إلى عالية وقلليه لمدة 6-8 دقائق حتى يتبقى حوالي 200 مل ويصبح السائل شرابياً قليلاً.

خففي الحرارة. اخفقي فيها كريمة الكاجو والزبدة النباتية وخردل ديجون وخل النبيذ الأبيض وعصير الليمون. قلّبي فيها الشالوت المفروم المتبقي والكبر. تبّلي بحذر بالملح والفلفل الأبيض — تذوقي أولاً، فالكبر ومحلوله يحملان ملوحة.

اسكبي الصلصة بسخاء في قاع أربعة أطباق ضحلة دافئة. ادفني قطعتي توفو لكل طبق في الصلصة. أنهيها بالبقدونس والثوم المعمر المفروم، وقدّميها فوراً مع خبز باغيت مقرمش أو بطاطس شمعية مطهوة بالبخار.