دجاج غينيا محشو بالكستناء

أذب الملح الناعم في الماء البارد في وعاء أو حاوية كبيرة. اغمر دجاج الغينيا بالكامل، غطِّ، وضعه في الثلاجة. احتفظ بأي أحشاء بشكل منفصل في الثلاجة.

مِّلح دجاج الغينيا لمدة 12-24 ساعة في الثلاجة. أخرجه، اشطفه تحت الماء البارد، وجففه تمامًا بمناشف ورقية. اترك الطائر يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة قبل الطهي.

قطّع الأحشاء المحفوظة (القلب والقانصة إن وجدت) والبصل والكراث والثوم مكعبات صغيرة. اقطع الكستناء خشنًا. نظّف وافرم أكباد الدجاج ناعمًا.

أذب 20 غ من الزبدة في مقلاة متوسطة على نار متوسطة واطبخ اللحم المقدد حتى يذوب الدهن ويصبح ذهبيًا خفيفًا، حوالي 4 دقائق. انقله إلى وعاء كبير، مع ترك الدهن في المقلاة.

أضف البصل والكراث المقطّع إلى نفس المقلاة واطبخهما على نار هادئة متوسطة-منخفضة حتى يلينا ويصبحا شفافين، حوالي 5 دقائق. أضف الثوم واطبخ لمدة دقيقة إضافية حتى تفوح الرائحة. انقل إلى الوعاء مع اللحم المقدد.

أعد المقلاة إلى نار متوسطة-عالية، أضف أكباد الدجاج والأحشاء المفرومة، وحمّرها دون تحريك حتى تصبح محمّرة بالكاد من الخارج ولا تزال وردية قليلًا من الداخل، حوالي دقيقتين. اسكب الكونياك واكشط القطع المحمّرة، مع الطبخ حتى يتبخر الكحول، حوالي دقيقة واحدة. انقل كل شيء إلى الوعاء.

أضف الكستناء المفرومة والبقدونس وأوراق الزعتر وجوزة الطيب والبيض المخفوق وفتات الخبز إلى الوعاء. تبّل بسخاء بالفلفل الأسود وقليل من الملح. اخلط بقوة حتى تتماسك الحشوة؛ تذوّق وعدّل التتبيل. دع الحشوة تبرد تمامًا قبل استخدامها.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة). وزّع الجزر والكرفس والبصل المقطّع خشنًا على قاع صينية تحميص. أضف ورق الغار وأغصان الزعتر. اسكب النبيذ الأبيض ومرق الدجاج.

تبّل تجويف دجاج الغينيا بالملح والفلفل، ثم احشُ التجويف بالحشوة بإحكام — لا تفرط في الحشو؛ فالحشوة تتمدد أثناء الطهي. اربط الطائر بإحكام بخيط المطبخ للحفاظ على الأرجل قريبة من الجسم وإغلاق التجويف.

ادهن خارج الطائر بالكامل بالزبدة الطرية المتبقية 40 غ، ثم تبّل بسخاء بملح الزهر والفلفل الأسود. ضع الطائر بحيث يكون الصدر للأعلى فوق طبقة الخضار في صينية التحميص.

اشوِ على 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى يبدأ الجلد بالتحول إلى الذهبي. ادهن الصدر بعصارة المقلاة باستخدام ملعقة أو فرشاة.

خفّف الفرن إلى 170 درجة مئوية (مروحة 150 درجة) وواصل الشوي لمدة 55-65 دقيقة إضافية، مع الدهن كل 20 دقيقة، حتى يُظهر مقياس حرارة فوري القراءة مُدخل في أثخن جزء من الفخذ (دون لمس العظم) 74 درجة مئوية وتخرج العصارة صافية عند الوخز.

انقل الطائر إلى طبق دافئ، غطِّه بخفة برقائق الألمنيوم، ودعه يرتاح لمدة 15 دقيقة. لا تتخطَّ فترة الراحة — فهي ضرورية لإعادة توزيع العصارة.

في الأثناء، صفِّ عصارة صينية التحميص عبر مصفاة ناعمة في قدر صغير، مع الضغط على الخضار لاستخراج كل السائل. اكشط الدهن الزائد من السطح، ثم اتركه ينضج على نار متوسطة-عالية حتى يتقلص بمقدار الثلث ويصبح لامعًا قليلًا، حوالي 8 دقائق. تذوّق وعدّل التتبيل.

أزل الخيط، قطّع دجاج الغينيا، وقدّمه مع الحشوة بجانبه وعصارة المقلاة المركّزة مسكوبة فوقه.