روستو لحم خنزير بالبرقوق

يُجفَّف لومب الخنزير تماماً بمناديل ورقية. تُدهن جميع الأسطح بالتساوي بالملح والفلفل الأسود. يوضع دون غطاء على رف فوق صينية.

يُبرَّد لحم الخنزير المتبل دون غطاء لمدة 12-24 ساعة للتمليح الجاف. يُخرج من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 دقيقة ليصل لدرجة حرارة الغرفة.

يُمزج البرقوق والنبيذ الأبيض في وعاء صغير ويُترك لينقع لمدة 30 دقيقة على الأقل أثناء تحضير بقية المكونات.

يُقطَّع البصل مكعبات ويُقطَّع الثوم شرائح وتُقطَّع الجزر شرائح دائرية. تُقاس كمية المرقة والأرمانياك والخردل. تُجهَّز جميع المكونات بجانب الموقد.

يُسخَّن الزيت في قدر حديدي كبير على نار عالية حتى يلمع. يُضاف لومب الخنزير ويُحمَّر، مع التقليب كل 2-3 دقائق، حتى تتشكل قشرة داكنة بلون الماهوغني على جميع الجوانب — حوالي 10-12 دقيقة إجمالاً. يُنقل الخنزير إلى طبق.

تُخفَّض الحرارة إلى متوسطة. تُضاف الزبدة إلى القدر، وبمجرد أن ترغي، يُضاف البصل والجزر. يُطهى مع التقليب أحياناً حتى يلين البصل ويصبح ذهبياً عند الحواف — حوالي 7 دقائق.

يُضاف الثوم ويُطهى مع التقليب حتى تفوح الرائحة — حوالي دقيقة واحدة.

تُرفع القدر عن النار. يُسكب الأرمانياك وتُعاد إلى نار متوسطة إلى عالية. تُكشط كل قطعة من القاع المتكرمل بينما يفور الكحول ويختزل — حوالي دقيقة واحدة.

تُضاف مرقة الدجاج وأغصان الزعتر وورقة الغار. تُغلى غلياناً خفيفاً على نار متوسطة.

يُعاد لومب الخنزير إلى القدر، ويُوضع بين الخضار. يجب أن يصل السائل إلى حوالي ثلث ارتفاع اللحم. يُغطى بغطاء محكم ويُطهى على نار منخفضة جداً، مع قلب الخنزير مرة واحدة في المنتصف، حتى يقرأ مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية — الحد الأدنى الآمن للخنزير، حوالي 60-70 دقيقة.

يُرفع الخنزير إلى لوح تقطيع، يُغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، ويُترك ليرتاح لمدة 15 دقيقة.

يُضاف البرقوق ونبيذ نقعه إلى سائل الطهي. يُطهى على نار متوسطة دون غطاء حتى تختزل الصلصة بمقدار الثلث ويصبح البرقوق منتفخاً وطرياً — حوالي 15 دقيقة.

يُقلَّب خردل ديجون ويُتذوَّق للتتبيل. تُزال أغصان الزعتر وورقة الغار وتُرمى.

يُزال خيط المطبخ من الخنزير. يُقطَّع إلى شرائح دائرية بسمك 1.5 سم وتُرتَّب على طبق تقديم دافئ. يُسكب البرقوق والصلصة فوق وحول اللحم، وتُنهى بالبقدونس المفروم.