ريليت لومان

تُمزج صدر الخنزير وكتف الخنزير ودهن الظهر والنبيذ الأبيض والماء وباقة الأعشاب والثوم والملح والفلفل والبهار الحلو وجوزة الطيب في قدر حديدي كبير سميك القاعدة. تُقلَّب لتغطى بالتساوي.

يُغطى ويُبرَّد لمدة 12 ساعة ليبدأ النبيذ والتوابل بتتبيل اللحم.

تُخرج من الثلاجة وتُترك لتصل إلى درجة حرارة الغرفة. يوضع القدر على نار متوسطة دون غطاء حتى يبدأ السائل بالغليان الخفيف — حوالي 10 دقائق — ثم تُخفَّض الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة. يجب أن يرتجف السطح بالكاد دون أن يفور. يُغطى بغطاء مفتوح قليلاً.

يُطهى على هذه الحرارة الهادئة جداً لمدة 4 ساعات، مع التقليب كل 45 دقيقة لمنع الالتصاق، حتى يصبح اللحم طرياً تماماً ومتفككاً ويذوب الدهن إلى سائل صافٍ ذهبي باهت. يُتحقَّق بمقياس حرارة بمسبار: يجب أن يسجل اللحم 95 درجة مئوية على الأقل، أعلى بكثير من الحد الأدنى الآمن 63 درجة مئوية للخنزير — فقط الحرارة المستمرة فوق ذلك تحلل الكولاجين بما يكفي للتفتيت.

تُزال باقة الأعشاب وفصوص الثوم وتُرمى. باستخدام ملعقة مثقبة، يُرفع كل اللحم إلى وعاء كبير. يُصفَّى الدهن المذاب عبر مصفاة ناعمة إلى وعاء منفصل ويُحفظ.

بينما اللحم لا يزال دافئاً، تُستخدم شوكتان — أو أطراف الأصابع — لتفتيته إلى ألياف طويلة خشنة؛ يُسحب مع اتجاه ألياف اللحم بدلاً من الضغط أو الهرس. يجب أن يكون القوام ليفياً بوضوح، وليس عجينة.

يُطوى الدهن المذاب المحفوظ تدريجياً، بضع ملاعق كبيرة في كل مرة، مع العمل عليه في اللحم المفتت حتى يصبح الخليط متماسكاً ورطباً ويحافظ بالكاد على شكله عند الضغط. تُتذوَّق ويُعدَّل الملح والفلفل.

يُرص الريليت بإحكام في برطمانات زجاجية معقَّمة أو تيرين خزفي، مع الضغط بقوة لإزالة فقاعات الهواء. يُسوَّى السطح وتُسكب طبقة رقيقة من الدهن المتبقي فوقه للختم.

يُغطى ويُبرَّد لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم ليتماسك الدهن وتلين النكهات وتتعمق. مختومة بالدهن ومحفوظة مبرَّدة، تدوم البرطمانات أسابيع دون فتح، لكن بعد كسر الختم، تُستهلك خلال 4-5 أيام.

تُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة — تُخرج من الثلاجة قبل التقديم بـ 30 دقيقة على الأقل — مدهونة بسخاء على خبز العجين المخمر المحمص أو الباغيت المقطع، إلى جانب مخللات الكرنيشون وخردل ديجون.