غراتان ذيول جراد النهر بصلصة نانتوا

افرم الكراث ناعمًا، وقطّع الجزر والكرفس مكعبات، وابشر الغرويير والبارميزان، وامزجهما مع فتات الخبز في وعاء صغير. ضع كل مكوّن جانبًا بشكل منفصل.

اغلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملّح جيدًا. أضف جراد النهر الحي واسلقه لمدة دقيقتين بالضبط، ثم انقله فورًا إلى حمام ثلجي. بمجرد أن يبرد بما يكفي للتعامل معه، افصل الذيول عن الأجسام، وقشّر لحم الذيل بعناية، ونظّفه من الخيط الأسود المعوي. احتفظ بجميع القشور والرؤوس.

أذب 30 غ من الزبدة في قدر عريض وسميك على نار عالية حتى تصبح رغوية. أضف القشور والرؤوس المحفوظة وقلّب باستمرار حتى يصبح لونها أحمر طوبيًا داكنًا وتفوح منها رائحة تحميص قوية، لمدة 5-6 دقائق تقريبًا.

أضف الكراث والجزر والكرفس المفروم إلى القدر واطهُ على نار متوسطة إلى عالية مع التقليب حتى تلين الخضروات وتبدأ في اكتساب لون، لمدة 3-4 دقائق تقريبًا.

أضف معجون الطماطم وقلّب باستمرار على نار متوسطة حتى يصبح لونه داكنًا مائلًا للصدأ وتزول رائحته النيئة، لمدة دقيقتين تقريبًا.

أضف الكونياك ودعه يغلي ويتبخر حتى يصبح القدر جافًا تقريبًا، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.

أضف النبيذ الأبيض ودعه يتبخر إلى النصف على نار متوسطة إلى عالية، لمدة 3 دقائق تقريبًا.

أضف مرق السمك وباقة الأعشاب، ودعه يغلي برفق ثم اطهُ بدون غطاء على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 20 دقيقة.

صفِّ قاعدة البيسك عبر مصفاة ناعمة في قدر نظيف، مع الضغط بقوة على القشور بظهر مغرفة لاستخراج كل قطرة نكهة. تخلّص من البقايا الصلبة.

أضف الكريمة مضاعفة الدسم إلى البيسك المصفّى واتركها على نار متوسطة مع التقليب أحيانًا حتى تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة بسماكة، لمدة 10 دقائق تقريبًا.

ارفع الصلصة عن النار واخفق فيها الـ60 غ المتبقية من الزبدة الباردة على دفعات صغيرة حتى تمتزج تمامًا وتصبح لامعة. تبّل بفلفل الكايين وجوزة الطيب والملح والفلفل الأبيض.

اطوِ ذيول جراد النهر المقشرة برفق في الصلصة، ثم وزّع الخليط على أربعة أطباق غراتان فردية، مع الحرص على أن تشكّل الذيول طبقة متساوية.

وزّع خليط الجبن وفتات الخبز بالتساوي فوق كل طبق.

ضع أطباق الغراتان تحت شواية محمّاة مسبقًا على أعلى درجة واشوِها حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا ويفور عند الحواف، وتصل ذيول جراد النهر إلى درجة حرارة داخلية 63° مئوية باستخدام ميزان حرارة اللحم، لمدة 4-5 دقائق تقريبًا — راقب باستمرار لأن القشرة قد تحترق بسرعة.

أخرجه من الشواية، وزّع البقدونس المفروم فوقه، وقدّمه فورًا مع خبز مقرمش.