كاربوناد دو مورو أ لا بيير

ضعي قطع سمك القد المملح في وعاء كبير وغطيها بالماء البارد.

انقعي سمك القد المملح في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة، مع تغيير الماء 3 مرات على الأقل (كل 8 ساعات تقريباً)، حتى يصبح طعمه متوازناً دون ملوحة قوية. أخرجيه وجففيه بمنشفة ورقية وضعيه جانباً.

رشي قطع سمك القد برفق بالدقيق الأبيض من الجهتين، مع نفض الزائد منه.

سخني الزيت المحايد في قِدر واسع وثقيل القاعدة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. اقلي قطع السمك من جهة الجلد لمدة 3 دقائق حتى يصبح ذهبياً، ثم اقلبيها واقلي الجهة الأخرى لمدة دقيقتين. انقليها إلى طبق وضعيها جانباً — سيكتمل نضج السمك أثناء الطهي في الصلصة.

خففي الحرارة إلى منخفضة متوسطة وأضيفي الزبدة إلى نفس القِدر. أضيفي البصل المقطع شرائح مع رشة ملح واطهيه مع التحريك من حين لآخر لمدة 25 دقيقة حتى يصبح داكن اللون ومكرملاً بعمق — لا تستعجلي هذه الخطوة.

أضيفي الثوم واطهيه مع التحريك لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته ويلين.

أضيفي البيرة الداكنة مع كشط أي بقايا ملتصقة بقاع القِدر، واتركيها حتى تغلي بسرعة على نار متوسطة. اطهيها دون غطاء لمدة 5 دقائق للتخلص من أشد المرارة.

أضيفي مرق السمك وخل النبيذ الأحمر والسكر البني وخردل ديجون وأغصان الزعتر وأوراق الغار. حركي المكونات لتمتزج، ثم ضعي قطع خبز الجاودار الممزقة في السائل — فهي ستذوب وتكثف الصلصة.

أعيدي قطع سمك القد المقلية إلى القِدر بحيث يكون الجلد إلى الأعلى، واضغطي عليها برفق داخل الصلصة حتى تغمر نصفها. غطي القِدر واطهي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للسمك إلى 63 درجة مئوية (145 فهرنهايت) عند قياسها بمقياس حرارة اللحم، ويتفتت بسهولة عند أثخن جزء منه.

أزيلي أغصان الزعتر وأوراق الغار. تذوقي الصلصة واضبطي التوازن بإضافة بضع قطرات إضافية من خل النبيذ الأحمر إذا كان الطعم باهتاً، أو رشة سكر إضافية إذا كان حاداً جداً. تبّلي بالفلفل الأسود — فسمك القد نفسه يمنح الملوحة الكافية.

قدّمي الطبق مباشرة من القِدر، مع رش سخي من البقدونس المفروم، إلى جانب معكرونة النودلز بالزبدة أو البطاطس المطهوة على البخار.