ماتلوت الخضار الجذرية البورغندية

قشّر وقطّع جميع الخضار الجذرية (الجزر والجزر الأبيض واللفت والكرفس الدرني والبطاطس) إلى الأحجام المذكورة. قطّع الفطر أرباعاً، قشّر البصل اللؤلؤي، واهرس الثوم. جهّز باقة الأعشاب. قِس النبيذ والمرق.

سخّن 20 غ من الزبدة وزيت الزيتون في قِدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة عالية حتى تصبح الزبدة رغوية وتفوح منها رائحة جوزية خفيفة. أضف البصل اللؤلؤي واطهِ مع التقليب من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبياً ومكرملاً من كل الجوانب. ارفعه بملعقة مثقوبة وضعه جانباً.

أضف الفطر إلى نفس المقلاة في طبقة واحدة واطهِ دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى يصبح بنياً غامقاً. ارفعه وضعه جانباً مع البصل.

خفّف النار إلى متوسطة. أضف 20 غ أخرى من الزبدة إلى المقلاة وأضف الجزر والجزر الأبيض واللفت والكرفس الدرني والبطاطس. اطهِ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى تكتسب الحواف لوناً ذهبياً فاتحاً.

أضف الثوم ومعجون الطماطم والسكر إلى المقلاة واطهِ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلاً وتفوح منه رائحة عطرة.

اسكب النبيذ الأحمر، مع كشط جميع القطع المحمّرة من قاع المقلاة، ثم أضف مرق الخضار ودسّ باقة الأعشاب. تبّل بسخاء بالملح والفلفل.

اجعل السائل يغلي بقوة واطهِ من دون غطاء لمدة 10 دقائق لطرد الكحول القارس والبدء بتركيز الصلصة.

خفّف النار إلى غليان خفيف، أعد البصل اللؤلؤي إلى القِدر، غطِّ جزئياً، واطهِ لمدة 25 دقيقة حتى تصبح الخضار الجذرية طرية تماماً عند اختبارها بسكين.

اعجن 20 غ من الزبدة المتبقية مع الدقيق بشوكة حتى تتكوّن عجينة ناعمة (بور مانييه). أعد الفطر المحمّر إلى القِدر، ثم اخفق بور مانييه قليلاً في كل مرة على نار متوسطة واطهِ لمدة 5 دقائق مع التحريك حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة.

أزل باقة الأعشاب وتخلّص منها. تذوّق واضبط التتبيل. اغرف في أطباق عميقة عريضة دافئة، انثر البقدونس المفروم بسخاء، وقدّم فوراً مع خبز مقرمش أو معكرونة بيض بالزبدة.