هليون أبيض مع بور بلان نانتيه

قشّري الهليون من أسفل الرأس مباشرة إلى القاعدة، مع إزالة كل القشرة الخارجية الليفية.

فرمي الكراث ناعماً جداً.

قطّعي الزبدة الباردة إلى مكعبات 1 سم وأعيديها إلى الثلاجة حتى الحاجة إليها.

امزجي الكراث والموسكاديه وخل النبيذ الأبيض في قدر صغير ثقيل القاعدة واتركيه يغلي برفق على نار متوسطة.

قلّلي حتى يتبقى ملعقتان إلى ثلاث ملاعق كبيرة فقط من سائل شرابي ويصبح الكراث طرياً تماماً، حتى يبدو الخليط شبه مربى وجافاً تقريباً.

اجلبي قدراً كبيراً وواسعاً من الماء إلى غليان شديد على نار عالية، أضيفي الملح والسكر.

ضعي الهليون في الماء المغلي بطبقة واحدة واسلقيه حتى يدخل طرف السكين دون مقاومة في أسمك جزء من الساق.

ارفعي الهليون بملقط، صفّيه على منشفة مطبخ نظيفة، واحفظيه دافئاً.

أضيفي الماء البارد إلى تركيز الكراث وخففي الحرارة إلى أدنى درجة، بحيث يكون قاع القدر دافئاً بالكاد عند اللمس — ولا يسخن أبداً لدرجة الغليان.

اخفقي الكريم فريش لإدماجه.

ابدئي بخفق مكعبات الزبدة الباردة، اثنين أو ثلاثة في المرة، مع الانتظار حتى تندمج كل إضافة تقريباً قبل إضافة التالية، حتى تتكاثف الصلصة إلى مستحلب فاتح وكريمي — لا تدعيها تغلي أبداً وإلا سينفصل المستحلب.

تبّلي الصلصة الجاهزة بالملح الناعم والفلفل الأبيض.

صفّي الصلصة عبر مصفاة ناعمة للحصول على مظهر أملس، أو اتركي الكراث فيها لأسلوب أكثر ريفية.

رتّبي الهليون الدافئ على أطباق مُسخّنة، اسكبي بور بلان بسخاء فوق السيقان، انثري أوراق إكليل المسك أو البقدونس، وقدّمي فوراً مع أرباع الليمون إلى جانبه.