72-Stunden-Kaltgare-Pizzateig

Mehl und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Die Hefe in einer separaten Schüssel im kalten Wasser auflösen, dann das Olivenöl einrühren. Die flüssige Mischung zum Mehl geben und von Hand vermengen, bis ein grober Teig entsteht. Auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist – er sollte beim Eindrücken langsam zurückfedern.

Den Teig in 4 gleich große Kugeln von jeweils etwa 210 g teilen. Jede Kugel in einen eigenen, leicht geölten Behälter geben, fest abdecken und 48–72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Zeit erfordert keine Aufmerksamkeit: Der Teig braucht bis zum Backtag keine weitere Arbeit, also zwei bis drei Tage vor der gewünschten Pizza beginnen.

Zwei Stunden vor dem geplanten Backen die Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig, weiterhin abgedeckt, bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er entspannt und leicht aufgegangen ist. Kalter Teig reißt statt sich zu dehnen, diesen Schritt also nicht überspringen – die Kugeln sollten sich vor dem Formen weich und luftig anfühlen.

Eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei die äußeren 2 cm unberührt lassen, damit sich der Cornicione bildet. Über die Fingerknöchel zu einem 30 cm großen Rund ziehen. Sofort verwenden oder die geformten Böden bis zu 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.