64Min. 4 ppl
Auvergne-Bauernhof-Potée
64 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
64 Min. · 7 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
780 kcalpro Person
Eiweiß 54g
Kohlenhydrate 38g
Fette 44g
Über dieses Gericht
Langsam in einem einzigen Topf mit geräuchertem Schweinshaxe und einem Bund Aromaten geschmort, entwickelt dieser Auvergnat-Bauerneintopf eine zutiefst herzhafte Brühe, die zugleich als Vorspeise dient — das Kennzeichen jeder großartigen Version.
Allergiehinweise
Gluten, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kleiner Grünkohläußere Blätter entfernt, in 4 Spalten durch den Strunk geschnitten1 ganz(e)
- Festkochende Kartoffelnmittelgroß, wie Charlotte oder Ratte, geschält und halbiert4 ganz(e)
- Karottenmittelgroß, geschält und in 5-cm-Stücke geschnitten4 ganz(e)
- Speiserübenmittelgroß, geschält und geviertelt3 ganz(e)
- Lauchnur weiße und blassgrüne Teile, in 5-cm-Stücke geschnitten2 ganz(e)
- Selleriein 5-cm-Stücke geschnitten3 Stangen
- Zwiebelgroß, geschält und mit 4 ganzen Nelken gespickt1 ganz(e)
- Knoblauchzehenleicht zerdrückt und geschält6 Zehen
Fleisch & Geflügel
- Geräucherte Schweinshaxeetwa, ganz900 g
- Schweinebauchmit Schwarte, in 4 dicke Scheiben geschnitten400 g
- Toulouse-Würstegrob, oder Morteau-Wurst falls erhältlich4 ganz(e)
Konserven & Gläser
- Cornichonszum Servieren1 Portion(en)
Trockenwaren
- Knuspriges Roggenbrotzum Servieren1 ganz(e)
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet Garni2 Lorbeerblätter, 6 Thymianzweige, 8 Petersilienzweige, gebunden1 ganz(e)
- Schwarze Pfefferkörnerganz1 TL
- Grobes Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
Öle & Saucen
- Dijon-Senfzum Servieren1 Portion(en)
Küchenutensilien
- Großer Schwerer Topf oder Bräter
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Schweinshaxe unter kaltem Wasser abspülen. Die Bauchscheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 20 Minuten einweichen, um überschüssiges Salz zu reduzieren, dann abgießen und trocken tupfen. Alles Gemüse vorbereiten — schälen, schneiden und nach Garzeit gruppiert beiseitestellen (Kartoffeln und Rüben zusammen; Karotten, Sellerie und Lauch zusammen; Kohl separat).
Ca. 15 Minuten
2
Die Schweinshaxe und den Schweinebauch in einen großen schweren Topf oder Bräter geben. Mit den 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer bis hoher Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei allen grauen Schaum abschöpfen, sobald er aufsteigt — dies dauert 8–10 Minuten und ist entscheidend für eine klare Brühe.
Ca. 9 Minuten
3
Sobald die Brühe klar ist, auf sanftes Köcheln reduzieren. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, den Knoblauch, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und 1 TL grobes Salz zugeben. Teilweise abdecken und bei kaum merklichem Köcheln 90 Minuten kochen, dabei die Hitze so anpassen, dass die Oberfläche zittert, aber nie stark kocht — dieser Abschnitt braucht keine Beaufsichtigung, nur gelegentlich einen Blick, um zu prüfen, dass die Hitze nicht angestiegen ist.
Ca. 10 Minuten
4
Die Karotten, den Sellerie und den Lauch in den Topf geben. Teilweise abdecken und weitere 25 Minuten köcheln lassen — ein weiterer Abschnitt, der sich selbst überlässt.
Ca. 8 Minuten
5
Die Kartoffeln und Rüben zugeben. Teilweise abdecken und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Ca. 6 Minuten
6
Die Würste und Kohlspalten in die Brühe einbetten. Ohne Deckel weitere 25 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl vollständig weich ist und die Würste durchgegart sind. Mit einem Fleischthermometer prüfen, dass die Schweinshaxe und der Bauch 63°C — das sichere Minimum für Schweinefleisch — überschritten haben und auf etwa 88–90°C weitergegangen sind, wo das Kollagen vollständig abgebaut ist und sich das Fleisch leicht löst; die Würste sind lange vor diesem Punkt fertig. Die Brühe abschmecken und mit Salz nachwürzen.
Ca. 8 Minuten
7
Um es traditionell zu servieren, die Brühe als Vorspeise mit Scheiben Roggenbrot in Schalen geben. Dann das Fleisch und Gemüse auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten, mit Dijon-Senf und Cornichons dazu servieren.
Ca. 8 Minuten
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