Bourride Sétoise Végane à l'Aïoli de Cajou

Die Cashewkerne in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens 4 Stunden einweichen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank.

Die eingeweichten Cashewkerne abgießen und gründlich abspülen. In einen Hochleistungsmixer geben, zusammen mit dem Knoblauch, Zitronensaft, Dijon-Senf, Salz und kaltem Wasser. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis die Masse völlig glatt ist, dann bei laufendem Motor das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis die Mischung dick, glänzend und emulgiert ist. Abschmecken, in eine Schüssel füllen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Die Tofuscheiben von allen Seiten mit dem zerkrümelten Nori-Pulver einreiben und leicht andrücken, damit es haftet. Beiseite stellen.

In einem großen, weiten Topf oder Bräter das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Fenchel, Zwiebel und Lauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten kochen, bis sie weich sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen.

Den geschnittenen Knoblauch, die Fenchelsamen und den Safran hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis es aromatisch duftet.

Den Weißwein angießen und unter Loskratzen des Topfbodens 3–4 Minuten kochen, bis der Wein um zwei Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

Die heiße Gemüsebrühe, das Wasser, die Karotten, den Sellerie, die Orangenschale, das Lorbeerblatt, den Thymian, Salz und weißen Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten gerade weich sind.

Die Kartoffelstücke in die köchelnde Brühe geben und 12–15 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hindurchgleitet.

Die Austernpilze, Artischockenherzen und die mit Nori eingeriebenen Tofuscheiben in die Brühe geben. 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Pilze weich und der Tofu durcherhitzt ist.

Die weiße Miso-Paste in einer kleinen Schüssel mit einer Kelle heißer Brühe auflösen, dann zurück in den Topf rühren, zusammen mit dem Zitronensaft. Lorbeerblatt, Thymianzweige und den Orangenschalenstreifen entfernen und entsorgen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.

Etwa 300 ml der heißen Brühe in eine mittelgroße Schüssel schöpfen. Die Hälfte des Cashew-Aïolis — etwa 120 g — in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in diese Brühe einrühren, bis die Mischung glatt und leicht angedickt ist. Diese angereicherte Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und vorsichtig unterrühren; die Brühe darf nicht mehr kochen, sonst bricht die Emulsion.

Einen großzügigen Löffel des restlichen Cashew-Aïolis auf jede Scheibe geröstetes Sauerteigbrot streichen. Die Bourride in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen und dabei Gemüse und Tofu gleichmäßig verteilen. Zwei mit Aïoli bestrichene Toasts auf den Rand jeder Schale legen, mit Fenchelgrün bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Prise grobem Salz abschließen. Sofort servieren, mit zusätzlichem Aïoli dazu.