73Min. 4 ppl
Carbonnade de Morue à la Bière
73 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
73 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
480 kcalpro Person
Eiweiß 52g
Kohlenhydrate 28g
Fette 12g
Über dieses Gericht
In dieser vom flämischen Original inspirierten Carbonnade tritt langsam geschmorter Salzkabeljau an die Stelle von Rindfleisch. Er schmort in einer Sauce aus dunklem belgischem Ale und Rotweinessig, die mit braunem Zucker gesüßt und mit Roggenbrot gebunden wird. Das Ergebnis ist ein tiefgründiger, bittersüßer Schmorgang mit genau der Säurebalance, die dieses Gericht auszeichnet.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- weiße Zwiebelnhalbiert und dünn geschnitten3 groß
- Knoblauchfein geschnitten4 Zehen
- Frischer Thymian3 Zweige
- Frische glatte Petersiliegrob gehacktzum Servieren
Fisch & Meeresfrüchte
- Klippfisch (Bacalà), mit Hautin 150-g-Portionen geschnitten800 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
Konserven & Gläser
- Dunkles belgisches Ale (z. B. Chimay Bleue oder Westmalle Dubbel)500 ml
- Fischfond300 ml
Trockenwaren
- Weicher brauner Zucker1 EL
- Weizenmehl1 EL
- Dunkles Roggenbrot, ohne Krustein Stücke gerissen1 dicke Scheibe
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblätter2 Blätter
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlennach Geschmack
Öle & Saucen
- Rotweinessig2 EL
- Dijon-Senf2 EL
- Neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)2 EL
Küchenutensilien
- Große Schüssel
- Breiter, schwerer Schmortopf mit Deckel
- Fleischthermometer
- Holzlöffel
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Die Salzkabeljau-Portionen in eine große Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken.
Ca. 5 Minuten
2
Den Salzkabeljau 24–48 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser dabei mindestens 3-mal wechseln (etwa alle 8 Stunden), bis das Fleisch angenehm gewürzt, aber nicht mehr aufdringlich salzig schmeckt. Herausnehmen, trockentupfen und beiseitestellen.
Ca. 3 Minuten
3
Die Salzkabeljau-Portionen von beiden Seiten dünn mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Ca. 3 Minuten
4
Das neutrale Öl in einem breiten, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Kabeljau-Portionen mit der Hautseite nach unten 3 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist, dann wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen und beiseitestellen – der Kabeljau gart im Schmorfond fertig.
Ca. 5 Minuten
5
Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und die Butter in denselben Schmortopf geben. Die Zwiebelscheiben mit einer Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren 25 Minuten köcheln lassen, bis sie tief karamellisiert und mahagonifarben sind – diesen Schritt nicht überstürzen.
Ca. 25 Minuten
6
Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er duftet und weich ist.
Ca. 2 Minuten
7
Das dunkle Ale angießen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, und bei mittlerer Hitze kräftig aufkochen lassen. Offen 5 Minuten köcheln lassen, um die stärkste Bitterkeit zu vertreiben.
Ca. 5 Minuten
8
Fischfond, Rotweinessig, braunen Zucker, Dijon-Senf, Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben. Verrühren und dann die zerrissenen Roggenbrotstücke in die Flüssigkeit einlegen – sie lösen sich auf und binden die Sauce.
Ca. 3 Minuten
9
Die angebratenen Kabeljau-Portionen mit der Hautseite nach oben zurück in den Schmortopf geben und sanft in die Sauce drücken, sodass sie zur Hälfte bedeckt sind. Mit Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 15 Minuten garen, bis der Kabeljau eine Kerntemperatur von 63 °C (145 °F) erreicht und sich an der dicksten Stelle sauber in Flocken teilen lässt.
Ca. 15 Minuten
10
Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit ein paar zusätzlichen Tropfen Rotweinessig ausbalancieren, falls sie flach schmeckt, oder mit einer Prise mehr Zucker, falls sie zu scharf ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen – der Kabeljau selbst liefert das Salz.
Ca. 2 Minuten
11
Direkt aus dem Schmortopf servieren, großzügig mit glatter Petersilie bestreut, dazu buttrige Eiernudeln oder gedämpfte festkochende Kartoffeln reichen.
Ca. 5 Minuten
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