Cornish Pasty

Mehl und feines Meersalz in einer großen Schüssel vermischen. Das kalte Schmalz und die Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt und noch einige erbsengroße Fettstücke sichtbar sind.

Das kalte Wasser esslöffelweise zugeben und den Teig mit einem Buttermesser zusammenfügen, bis er gerade eben zusammenhält — nicht zu lange kneten. Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft / Gasstufe 7) vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.

Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in 4 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausrollen — dabei einen Speiseteller als Schablone verwenden und die Ränder begradigen.

Die Füllung auf einer Hälfte jedes Teigkreises schichten, dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen: zuerst eine Schicht Kartoffelscheiben, dann Kohlrübe, dann Zwiebel und schließlich die rohen Rinderfleischwürfel. Großzügig mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und auf jeden Häufchen ein kleines Stück Butter setzen.

Den Rand jedes Teigkreises mit verquirltem Ei bestreichen. Die leere Teighälfte über die Füllung klappen, bis sie die gegenüberliegende Kante trifft, und fest andrücken, um zu verschließen. Den Rand kniffen, indem der Teig entlang der Oberkante gefaltet und in einer Seilform über sich selbst gedreht wird — dies ist der traditionelle Cornish-Kniff, nicht mit einer Gabel gepresst.

Die Pasteten auf das vorbereitete Blech legen und rundum mit verquirltem Ei bestreichen. Mit der Spitze eines scharfen Messers ein kleines Dampfloch in die Oberseite jeder Pastete schneiden.

Bei 220°C 20 Minuten backen, bis der Teig fest ist und beginnt Farbe anzunehmen.

Die Ofentemperatur auf 170°C (150°C Umluft / Gasstufe 3) reduzieren und weitere 35 Minuten backen, bis eine tief goldbraune Farbe erreicht ist. Die Kerntemperatur der Füllung mit einem Fleischthermometer prüfen — sie muss vor dem Servieren mindestens 63°C in der Mitte erreichen.

Die Pasteten 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, bevor sie serviert werden — die Füllung dampft und setzt sich weiter, wodurch sie sich deutlich leichter essen lässt, ohne auseinanderzufallen.