Beef Wellington

Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und dann unbedeckt auf einem Kuchengitter über einem Blech platzieren.

Das gewürzte Fleisch 12–24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocken pökeln lassen.

Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Das neutrale Öl in einer schweren Pfanne bei höchster Hitze erhitzen, bis es raucht. Das Filet rundum sowie an beiden Enden insgesamt etwa 2 Minuten anbraten, dabei häufig wenden, bis es überall tief mahagonifarben ist.

Das angebratene Fleisch auf ein Kuchengitter legen. Sofort großzügig mit englischem Senf rundum bestreichen. Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren 4–5 Minuten braten, bis sie vollständig weich und glasig sind.

Die gehackten Champignons hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren 12–15 Minuten kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Duxelles eine dunkle, fast trockene Masse bildet, die sich vom Pfannenboden löst.

Den Sherry oder Madeira hinzugießen und 1–2 Minuten rühren, bis er vollständig aufgenommen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Duxelles auf einem Blech verteilen und vollständig abkühlen lassen.

Eine große Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Parmaschinkenscheiben überlappend zu einem Rechteck von etwa 30 × 20 cm auslegen, dann die abgekühlte Duxelles gleichmäßig darauf verteilen und rundum einen 2 cm breiten Rand freilassen.

Das mit Senf bestrichene Fleisch an den nahen Rand des Schinkens legen. Mithilfe der Frischhaltefolie den Schinken fest um das Fleisch rollen und die Enden verdrehen, damit ein fester, gleichmäßiger Strang entsteht. Mindestens 30 Minuten kühlen, damit die Form fixiert wird.

Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um den Wellington mit 3 cm Überstand rundum zu umhüllen. Die Teigränder mit Eiwäsche bestreichen.

Das mit Schinken umwickelte Fleisch auswickeln, mittig auf den Teig legen und den Teig fest darum rollen. Die Naht unten fest verschließen und die Enden zudrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Den zusammengesetzten Wellington 15 Minuten kühlen, während der Ofen auf 220 °C / 200 °C Umluft / 425 °F vorgeheizt wird.

Die gesamte Teigoberfläche mit Eiwäsche bestreichen, mit dem Messerrücken vorsichtig ein feines Rautenmuster einritzen, ohne den Teig durchzuschneiden, und mit grobem Meersalz bestreuen.

Auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten braten, bis der Teig tief goldbraun ist. Ab 25 Minuten die Kerntemperatur prüfen. Mit einem Fleischthermometer in der Mitte des Fleisches messen und aus dem Ofen nehmen, sobald 52–54 °C (125–129 °F) für medium-rare erreicht sind – die Temperatur steigt während der Ruhezeit weiter auf 57–60 °C (135–140 °F) an.

Den Wellington unbedeckt 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen, bevor er mit einem scharfen Sägemesser in dicke Scheiben geschnitten wird.