Flusskrebs-Gratin Nantua

Die Schalotte fein hacken, Karotte und Sellerie würfeln, Gruyère und Parmesan reiben und mit den Semmelbröseln in einer kleinen Schüssel vermischen. Alle Komponenten getrennt beiseitestellen.

Einen großen Topf stark gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die lebenden Flusskrebse hineingeben und genau 2 Minuten blanchieren, dann sofort in ein Eisbad geben. Sobald sie handwarm sind, die Schwänze von den Körpern abdrehen, das Schwanzfleisch sauber herauslösen und den schwarzen Darmfaden entfernen. Alle Schalen und Köpfe aufbewahren.

30 g der Butter in einem breiten, schweren Topf bei hoher Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die aufbewahrten Schalen und Köpfe zugeben und unter häufigem Rühren anbraten, bis sie tief ziegelrot sind und intensiv geröstet duften, etwa 5–6 Minuten.

Die gehackte Schalotte, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren garen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt, etwa 3–4 Minuten.

Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis es sich rostbraun verfärbt und der rohe Geruch verschwindet, etwa 2 Minuten.

Den Cognac hineingießen und blubbern und einkochen lassen, bis der Topf fast trocken ist, etwa 1 Minute.

Den Weißwein hineingießen und bei mittlerer bis hoher Hitze um die Hälfte einkochen lassen, etwa 3 Minuten.

Den Fischfond und das Bouquet garni zugeben, zum Köcheln bringen und dann offen bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Die Bisque-Basis durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, dabei mit dem Rücken einer Kelle kräftig auf die Schalen drücken, um jeden Tropfen Geschmack herauszuholen. Feststoffe entsorgen.

Die Schlagsahne zur abgeseihten Bisque geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce so weit eingekocht ist, dass sie den Löffelrücken dick überzieht, etwa 10 Minuten.

Die Sauce vom Herd nehmen und die restlichen 60 g kalte Butter nach und nach einrühren, bis sie vollständig emulgiert und glänzend ist. Mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die geschälten Flusskrebsschwänze vorsichtig unter die Sauce heben und die Mischung auf vier einzelne Gratinförmchen verteilen, sodass die Schwänze eine gleichmäßige Schicht bilden.

Die Käse-Semmelbrösel-Mischung gleichmäßig über jede Form streuen.

Die Gratinformen unter einen auf höchste Stufe vorgeheizten Grill stellen und grillen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und an den Rändern blubbert und die Flusskrebsschwänze eine Kerntemperatur von 63°C auf einem Fleischthermometer erreicht haben, etwa 4–5 Minuten — ständig beobachten, da die Kruste schnell verbrennen kann.

Vom Grill nehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot servieren.