Hähnchen Vallée d'Auge

Die Hähnchenstücke mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Überall mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten, Sellerie und den Lauch fein würfeln, den Knoblauch hacken, die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, und alle übrigen Zutaten vor Kochbeginn abmessen.

Die Butter und das neutrale Öl in einem großen, breiten, dickwandigen Schmortopf oder Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis der Butterschaum nachlässt. Die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach unten in einer Schicht ohne Überfüllung zugeben — bei Bedarf in zwei Chargen arbeiten — und anbraten, bis die Haut tief goldbraun ist und sich leicht von der Pfanne löst, etwa 5–6 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittel bis niedrig reduzieren und vorsichtig den Calvados in die Pfanne geben. Die Pfanne kippen oder ein langes Streichholz verwenden, um ihn zu entzünden, dann sanft schwenken, bis die Flammen vollständig erlöschen, etwa 30–45 Sekunden.

Die Schalotten, den Sellerie und Lauch in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich und durchscheinend sind, etwa 5 Minuten.

Den Knoblauch zugeben und unter Rühren kochen, bis es duftet, etwa 1 Minute.

Den Apfelwein und die Hühnerbrühe hineingießen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt zugeben, dann die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach oben zusammen mit den Ruhesäften zurück in die Pfanne betten. Sanft köcheln lassen.

Den Schmortopf mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken und bei niedrigem Köcheln schmoren, bis die Bruststücke auf einem Sofort-Fleischthermometer 74°C anzeigen, etwa 25 Minuten. Die Bruststücke auf einen warmen Teller geben. Die Schenkel und Keulen weiterschmoren, bis sie ebenfalls 74°C erreichen, etwa weitere 10 Minuten, dann herausnehmen und mit den Brüsten ruhen lassen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entsorgen.

Während das Hähnchen schmort, den restlichen Esslöffel Butter in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Apfelspalten in einer Schicht zugeben, mit dem Zucker bestreuen, und ungestört braten, bis sie an den Schnittflächen karamellisiert und golden sind, etwa 3 Minuten pro Seite. Beiseitestellen.

Die Hitze unter der Schmorflüssigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und die Sauce ohne Deckel reduzieren, bis sie um etwa ein Drittel reduziert und leicht sirupartig ist, etwa 8 Minuten.

In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche und die Eigelbe glatt verquirlen. Die Hitze unter der Pfanne auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Crème-fraîche-Mischung nach und nach in die Schmorflüssigkeit einrühren, dann sanft erhitzen, unter ständigem Rühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen — nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Sauce, etwa 3–4 Minuten.

Den Zitronensaft einrühren und abschmecken. Die Hähnchenstücke zurück in die Pfanne geben, in die Sauce einbetten, um 2 Minuten durchzuwärmen. Die karamellisierten Apfelspalten um das Hähnchen anordnen, mit der gehackten Petersilie bestreuen, und sofort servieren.