Hühnchen-Frikassee mit Sahne und Morcheln

Die getrockneten Morcheln in eine Schüssel geben, mit dem warmen Wasser übergießen und beiseitestellen. Die Hähnchenbrüste in 1 cm breite Streifen schneiden, rundum mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch fein hacken, Petersilie und Estragon fein hacken.

Die Morcheln 30 Minuten einweichen, bis sie vollständig rehydriert und weich sind. Morcheln sind roh oder ungegart giftig, daher müssen sie vor dem Verzehr immer gründlich durchgegart werden — dieses Einweichen ist nur der erste Schritt, keine ausreichende Sicherung. Vorsichtig herausheben, leicht ausdrücken und unter kaltem Wasser abspülen, um Sand zu entfernen, dann große Morcheln halbieren. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines, mit feuchtem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen — sie enthält feinen Sand — und nur die klare Flüssigkeit aufbewahren.

1 EL Butter und das Öl in einer großen Sautépfanne bei starker Hitze erhitzen, bis der Butterschaum zusammenfällt und golden zu werden beginnt. Die Hähnchenstreifen in einer Schicht ohne Überfüllung dazugeben — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten — und 2-3 Minuten anbraten, bis sie unten goldbraun sind, dann wenden und weitere 1-2 Minuten garen, bis die Streifen eine Kerntemperatur von 74°C auf einem Fleischthermometer erreichen. Auf einen warmen Teller geben und locker mit Folie abdecken.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den restlichen EL Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten hinzufügen und 3-4 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Knoblauch und rehydrierte Morcheln hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren garen, bis sie duften und an den Rändern zu bräunen beginnen — dieses gründliche Garen ist unerlässlich, da Morcheln bei nur leichtem Erwärmen giftig bleiben.

Den Weißwein hineingießen und 2-3 Minuten köcheln lassen, dabei die gebräunten Reste vom Pfannenboden lösen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist.

Die reservierte Morchel-Einweichflüssigkeit hineingießen und 3-4 Minuten köcheln lassen, bis sie zur Hälfte reduziert und die Sauce tief aromatisch ist.

Die Schlagsahne hineingießen, den Dijon-Senf einrühren und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.

Das Hähnchen mit dem aufgefangenen Saft in die Pfanne zurückgeben. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 2 Minuten durchwärmen — nicht kochen, sonst kann die Sahne gerinnen. Abschmecken und die Würzung anpassen, dann mit Petersilie und Estragon bestreuen, bevor sofort mit Eiernudeln, gedämpftem Reis oder Butter-Spätzle serviert wird.