Kohlrabi-Osso-Buco nach Provençal-Art

Die Safranfäden mit 2 Esslöffeln warmer Gemüsebrühe in einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen. Die Kohlrabischeiben mit Küchenpapier trockentupfen, großzügig beidseitig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges abschütteln. Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln. 4 Knoblauchzehen hacken. Die restlichen 2 Zehen fein reiben und beiseitestellen. Die Petersilie hacken und die Zitrone abreiben — für die Gremolata getrennt aufbewahren.

Das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Kohlrabischeiben in einer Schicht in Portionen anbraten, 4 Minuten pro Seite, bis sie tief golden sind — nicht bewegen, bevor sich die Kruste von selbst löst.

Den angebratenen Kohlrabi auf einen Teller geben. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen, bis das Gemüse vollständig weich ist und an den Rändern golden zu werden beginnt.

Die 4 gehackten Knoblauchzehen und das Tomatenmark zum Soffritto geben. Unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen, bis das Mark zu einem Ziegelrot dunkler wird und süßlich karamellig duftet.

Den Weißwein hinzugießen und alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. 5 Minuten kochen, bis der Wein fast vollständig reduziert ist und das scharfe Alkoholaroma verschwunden ist.

Die zerdrückten Tomaten, die restliche Gemüsebrühe, den Safran mit seiner Einweichflüssigkeit, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, den Orangenschalenstreifen und den Zitronenschalenstreifen zugeben. Umrühren und sanft köcheln lassen.

Die angebratenen Kohlrabischeiben wieder in einer Schicht in den Topf legen und etwas Sauce darüberlöffeln. Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren und 45 Minuten schmoren, bis der Kohlrabi beim Einstechen mit einem dünnen Messer vollständig zart ist — kein Widerstand in der Mitte.

Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Weitere 8 Minuten kochen, dabei den Kohlrabi häufig übergießen, bis die Schmorflüssigkeit zu einer glänzenden, überziehenden Sauce reduziert ist. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Zitrusschalenstreifen entfernen. Abschmecken und würzen.

Den geriebenen Knoblauch, die gehackte Petersilie und die Zitronenschale in einer kleinen Schüssel zur Gremolata vermischen.

Die Kohlrabischeiben anrichten, großzügig mit der Sauce übergießen, mit einer Prise Meersalzflocken vollenden und die Gremolata kurz vor dem Servieren darüberstreuen.