Marseiller Fischsuppe

Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Den ganzen Fisch und die Karkassen komplett mit Küchenpapier trocken tupfen. Den ganzen Fisch mit einem schweren Messer oder Hackbeil grob durch den Knochen in große Stücke schneiden. Alle Gemüse, Knoblauch und Aromaten vorbereiten. Den Rouille-Safran 10 Minuten in warmem Wasser ziehen lassen. Das feine Meersalz, den schwarzen Pfeffer und den Cayennepfeffer vermengen.

Die Fischstücke und Karkassen in einer einzigen Schicht auf zwei große Bratbleche verteilen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und auf der obersten Schiene 25 Minuten rösten, bis der Fisch tief golden ist und an den Rändern zu verkohlen beginnt.

Während der Fisch röstet, das restliche Olivenöl in einem großen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, den Sellerie und den Fenchel hinzufügen und 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles vollständig weich ist und zu bräunen beginnt.

Den zerdrückten Knoblauch, das Tomatenmark und die gehackten Tomaten in den Topf geben und gut umrühren. 5 Minuten kochen, bis das Tomatenmark leicht dunkler wird und süß duftet.

Den Weißwein angießen und die karamellisierten Röstansätze vom Topfboden lösen. 3 Minuten kochen, bis der Wein zur Hälfte reduziert ist.

Den gerösteten Fisch mit all seinen Bratensäften in den Topf geben. Den Fischfond eingießen, die Safranfäden, die Orangenschale und das Bouquet garni hinzufügen und bei starker Hitze kräftig aufkochen.

Die Hitze auf lebhaftes Köcheln reduzieren und 30 Minuten unbedeckt kochen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel auf die Fischstücke drücken, damit sie zerfallen.

Das Bouquet garni und die Orangenschale entfernen. In Portionen den gesamten Topfinhalt durch eine Flotte Lotte oder ein grobes Sieb über einen großen sauberen Topf passieren, dabei sehr fest andrücken, um jeden letzten Rest Fleisch und Saft herauszuholen – dieser Schritt erzeugt die charakteristische dicke, rostfarbene Brühe. Die Feststoffe entsorgen.

Die passierte Suppe bei mittlerer Hitze zurückstellen, den Pastis einrühren und abschmecken. Mit der Salz-Cayennepfeffer-Mischung nachwürzen. Wieder leicht köcheln lassen und warm halten. Mit einem Fleischthermometer sicherstellen, dass die Suppe vor dem Servieren durchgehend 75°C erreicht.

Die Rouille zubereiten: die 4 Knoblauchzehen mit dem groben Salz in einem Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen. In eine Schüssel geben, das Eigelb, den Safran mit seinem Einweichwasser und den Dijon-Senf hinzufügen und zusammen verquirlen. Das Olivenöl zunächst tropfenweise unter ständigem Verquirlen hinzufügen, dann in einem dünnen Strahl, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Baguettescheiben unter dem Grill 2 Minuten pro Seite rösten, bis sie tief golden und knusprig sind.

Die heiße Suppe am Tisch in warme Schalen füllen. Die Croutons, die Rouille und den geriebenen Gruyère getrennt servieren, damit die Gäste die Rouille auf die Croutons streichen, sie auf der Suppe schwimmen lassen und mit Käse bestreuen können.