Mouclade Charentaise

Werfen Sie jede Miesmuschel weg, die gesprungen ist oder nach einem festen Klopfen auf die Arbeitsplatte offen bleibt — diese sind nicht sicher zum Kochen. Die Safranfäden in das warme Wasser geben und 10 Minuten ziehen lassen.

Einen großen, weiten Topf bei starker Hitze erhitzen. Sobald er heiß ist, den Weißwein und die Miesmuscheln hinzufügen, fest abdecken und 4-5 Minuten dämpfen, dabei den Topf einmal auf halber Strecke schütteln, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

Die Muscheln in ein über eine große Schüssel gestelltes Sieb kippen, um jeden Tropfen der Kochflüssigkeit aufzufangen. Jede Muschel wegwerfen, die sich nicht geöffnet hat — sie waren vor dem Kochen nicht lebend und sind nicht sicher zu essen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch gießen, um Sand zu entfernen, und beiseitestellen.

Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, die obere Schale jeder Muschel entfernen, sodass das Fleisch in der gewölbten Halbschale sitzen bleibt. Die Muscheln in ihren Halbschalen in einer Schicht auf einer breiten, flachen Auflaufform anordnen und in einem auf 60°C eingestellten Ofen warmhalten.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Schalotten hinzufügen und 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Knoblauch und Currypulver hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute garen, bis es duftet.

Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren garen, um eine kurze Mehlschwitze zu bilden.

Den Pineau des Charentes hineingießen und 2 Minuten unter Rühren kochen, bis das Alkoholaroma milder wird.

Die abgeseihte Muschelflüssigkeit und den gezogenen Safran mit seinem Einweichwasser hinzufügen. Zu einem sanften Köcheln bringen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist.

Den Topf vom Herd nehmen. In einer kleinen Schüssel die Eigelbe zusammen mit der Schlagsahne verquirlen, dann langsam einen Löffel der heißen Sauce unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung geben, um sie zu temperieren.

Die temperierte Cremesahnemischung zurück in die Sauce gießen und zum Verbinden rühren. Den Topf auf die niedrigstmögliche Hitze zurückstellen und 2-3 Minuten sanft unter Rühren erwärmen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen — nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Die Sauce abschmecken und mit weißem Pfeffer und einer sehr kleinen Menge Meersalzflocken die Würzung anpassen, wobei zu bedenken ist, dass die Muschelflüssigkeit bereits salzig ist. Die Hälfte der gehackten Petersilie einrühren.

Die Sauce großzügig über die Muscheln in ihren Halbschalen löffeln. Die restliche Petersilie darüberstreuen und sofort mit Zitronenspalten und reichlich knusprigem Brot zum Auftunken der Sauce servieren.