Quiche Lorraine

Mehl und ½ TL Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Semmelbröseln mit einigen erbsengroßen Stücken ähnelt. Das Eigelb und das eiskalte Wasser esslöffelweise zugeben und mit einer Gabel mischen, bis der Teig gerade zusammenhält — nicht zu lange kneten. Zu einer flachen Scheibe formen.

Die Teigscheibe in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.

Den Backofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Fläche den gekühlten Teig 3 mm dick ausrollen und in eine 23-cm-Tarteform mit herausnehmbarem Boden legen, vorsichtig in die Ränder drücken und leicht überstehen lassen. Den Boden überall mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen und mit Blindbackkugeln oder rohem Reis füllen.

Den Mürbeteigboden 20 Minuten blindbacken, bis die Ränder fest und trocken sind, dann Papier und Kugeln entfernen.

Den nackten Boden zurück in den Ofen geben und weitere 12–15 Minuten backen, bis er tief goldbraun und vollständig trocken ist.

Aus dem Ofen nehmen und den überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Ofentemperatur auf 160°C (140°C Umluft) senken.

Während der Boden backt, die Speckwürfel in eine kalte, trockene Pfanne bei mittlerer Hitze geben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett vollständig ausgelassen ist und die Speckwürfel goldbraun, aber noch nicht knusprig sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und beiseitestellen.

Eier, Schlagsahne, Milch, Muskatnuss, das restliche ½ TL Salz und schwarzen Pfeffer in einem großen Krug verquirlen, bis alles vollständig vermischt und glatt ist.

Die Speckwürfel und zwei Drittel des Gruyère gleichmäßig auf dem Boden des blindgebackenen Bodens verteilen. Die Eimasse langsam darüber gießen, bis sie knapp unter den Rand reicht, dann den restlichen Gruyère über der Oberfläche verteilen.

Bei 160°C 30–35 Minuten backen, bis die Ränder vollständig gestockt sind, die Mitte aber noch sanft wackelt — die Restwärme wird den Guss fertig garen. Ein in die Mitte gestecktes Einstichthermometer sollte 72–75°C anzeigen.

Aus dem Ofen nehmen und die Quiche mindestens 20 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.