Rillettes du Mans

Schweinebauch, Schweineschulter, Rückenspeck, Weißwein, Wasser, Kräutersträußchen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment und Muskatnuss in einem großen, schweren Schmortopf vermengen. Gleichmäßig wenden.

Abdecken und 12 Stunden kühlen, damit Wein und Gewürze beginnen, das Fleisch zu würzen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Schmortopf offen bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt — etwa 10 Minuten —, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Oberfläche sollte kaum zittern, nicht sprudeln. Mit einem leicht angelehnten Deckel abdecken.

Bei dieser sehr sanften Hitze 4 Stunden garen, dabei alle 45 Minuten umrühren, um Anhaften zu verhindern, bis das Fleisch vollständig weich ist und zerfällt und das Fett zu einer klaren, blassgoldenen Flüssigkeit ausgelassen ist. Mit einem Einstichthermometer prüfen: Das Fleisch sollte mindestens 95°C anzeigen, weit über dem Sicherheitsminimum von 63°C für Schweinefleisch — nur anhaltende Hitze darüber baut das Kollagen genug ab, um es zerzupfen zu können.

Das Kräutersträußchen und die Knoblauchzehen entfernen und entsorgen. Mit einem Schaumlöffel das gesamte Fleisch in eine große Schüssel heben. Das ausgelassene Fett durch ein feines Sieb in eine separate Schüssel gießen und aufbewahren.

Während das Fleisch noch warm ist, mit zwei Gabeln — oder den Fingern — zu langen, groben Fasern zerzupfen; entlang der Faser ziehen statt zu pressen oder zu zerdrücken. Die Textur sollte deutlich faserig sein, keine Paste.

Das aufbewahrte ausgelassene Fett nach und nach esslöffelweise unterheben und in das zerzupfte Fleisch einarbeiten, bis die Mischung zusammenhängend, feucht ist und beim Drücken gerade ihre Form hält. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.

Die Rillettes fest in sterilisierte Gläser oder eine Keramikterrine packen, fest andrücken, um Luftblasen zu beseitigen. Die Oberfläche glätten und eine dünne Schicht des restlichen Fetts darüber gießen, um zu versiegeln.

Abdecken und vor dem Servieren mindestens 24 Stunden kühlen, damit das Fett fest wird und die Aromen milder und tiefer werden. Unter Fett versiegelt und gekühlt aufbewahrt, halten die Gläser ungeöffnet Wochen, aber nach dem Öffnen des Siegels innerhalb von 4–5 Tagen verzehren.

Bei Zimmertemperatur servieren — mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen — großzügig auf geröstetem Sauerteigbrot oder in Scheiben geschnittenem Baguette verstreichen, zusammen mit Cornichons und Dijon-Senf.