Schweinebraten mit Backpflaumen

Das Schweinefilet vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Alle Oberflächen gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. Unbedeckt auf ein Gitter über einem Blech legen.

Das gewürzte Schweinefleisch unbedeckt 12–24 Stunden kühlen, um es trocken zu pökeln. 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, um es temperieren zu lassen.

Die Backpflaumen und den Weißwein in einer kleinen Schüssel vermengen und mindestens 30 Minuten einweichen lassen, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden und die Karotten in Scheiben schneiden. Die Brühe, den Armagnac und den Senf abmessen. Alle Zutaten griffbereit neben dem Herd bereitstellen.

Das Öl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Schweinefilet zugeben und anbraten, alle 2–3 Minuten wenden, bis sich auf allen Seiten eine tief mahagonifarbene Kruste bildet — insgesamt etwa 10–12 Minuten. Das Schweinefleisch auf einen Teller legen.

Auf mittlere Hitze reduzieren. Die Butter in den Topf geben und, sobald sie schäumt, die Zwiebel und Karotten zugeben. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Zwiebel weich und an den Rändern golden ist — etwa 7 Minuten.

Den Knoblauch zugeben und unter Rühren anbraten, bis es duftet — etwa 1 Minute.

Den Topf vom Herd nehmen. Den Armagnac hineingießen und wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Jeden karamellisierten Bratensatz loslösen, während der Spirituose sprudelt und reduziert — etwa 1 Minute.

Die Hühnerbrühe, Thymianzweige und das Lorbeerblatt zugeben. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.

Das Schweinefilet zurück in den Topf geben und zwischen dem Gemüse einbetten. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei sehr niedriger Hitze schmoren, dabei das Schweinefleisch einmal auf halber Strecke wenden, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil 63°C anzeigt — das Sicherheitsminimum für Schweinefleisch, etwa 60–70 Minuten.

Das Schweinefleisch auf ein Tranchierbrett heben, locker mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Die Backpflaumen und ihren Einweichwein zur Schmorflüssigkeit geben. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis die Sauce um ein Drittel reduziert ist und die Pflaumen prall und weich sind — etwa 15 Minuten.

Den Dijon-Senf einrühren und abschmecken. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen und entsorgen.

Die Küchenschnur vom Schweinefleisch entfernen. In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Die Pflaumen und die Sauce über und um das Fleisch geben und mit der gehackten Petersilie abschließen.