Tofu-Frikassee mit Crème Fraîche und Morcheln

Die Morcheln in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser bedecken. Die Tofublöcke in ein sauberes Küchentuch wickeln, eine schwere Pfanne daraufstellen und fest pressen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Wein, Crème fraîche, Schlagsahne und Dijon-Senf abmessen.

Die Morcheln 30 Minuten einweichen lassen. Morcheln sind roh oder ungegart giftig, daher ist dieses Einweichen nur der erste Schritt — sie müssen später noch gründlich durchgegart werden. Gleichzeitig den Tofu unter der beschwerten Pfanne mindestens 30 Minuten pressen (oder bis zu über Nacht im Kühlschrank).

Die Morcheln aus ihrer Einweichflüssigkeit heben, sanft ausdrücken und große Exemplare der Länge nach halbieren. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen; 150 ml der Flüssigkeit aufbewahren, den Rest entsorgen. Den gepressten Tofu in 1 cm breite Streifen schneiden, falls noch nicht geschehen.

2 EL geklärte Butter in einer breiten, dickbödigen Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Tofustreifen in einer Schicht ohne Überfüllung dazugeben — bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten. 3-4 Minuten ungestört anbraten, bis jede Seite tief golden ist und sich sauber von der Pfanne löst, dann wenden und die andere Seite 2 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben und leicht mit Salz würzen.

Die Hitze auf mittel reduzieren. Den restlichen EL geklärte Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Schalotten hinzufügen und 3-4 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute garen, bis er duftet.

Die rehydrierten Morcheln in die Pfanne geben und 2-3 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist und die Morcheln leicht golden sind — dieses gründliche Garen ist unerlässlich, da Morcheln bei nur leichtem Erwärmen giftig bleiben.

Den Weißwein hineingießen und 2-3 Minuten reduzieren lassen, bis die Pfanne fast trocken ist und der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist.

Die reservierte Morchel-Einweichflüssigkeit hineingießen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Minuten reduzieren, bis sie zur Hälfte reduziert und leicht sirupartig ist.

Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Die Crème fraîche und die Schlagsahne einrühren und sanft 4-5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht; nicht stark kochen, sonst kann die Sahne gerinnen.

Den Dijon-Senf und den Zitronensaft einrühren. Abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer die Würzung anpassen.

Die angebratenen Tofustreifen in die Pfanne zurückgeben und in die Sauce betten. Bei niedriger Hitze 2 Minuten köcheln lassen, um durchzuwärmen und den Tofu die Sauce aufnehmen zu lassen.

Vom Herd nehmen, großzügig mit glatter Petersilie bestreuen und sofort über frisch gekochten Bandnudeln oder Spätzle servieren.