Veganer Tofu Dieppoise

Die Tofublöcke abtropfen lassen und sanft zwischen sauberen Küchentüchern 10 Minuten pressen, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen. Jeden Block in 4 gleiche rechteckige Portionen schneiden (8 Stücke insgesamt). 2 der 3 Schalotten hacken, 1 für die Sauce aufbewahren. Die eingeweichten, abgetropften Cashewkerne mit den 180 ml kaltem Wasser in einem Hochleistungsmixer mixen, bis sie vollständig glatt und seidig sind — mindestens 2 volle Minuten. Die Cashewcreme beiseitestellen.

Das Olivenöl in eine breite, tiefe Sautépfanne bei mittlerer Hitze geben. Den Lauch, den Knoblauch und die 2 gehackten Schalotten mit einer Prise Salz hinzufügen und unter häufigem Rühren 8-10 Minuten schwitzen lassen, bis sie vollständig weich und glasig, aber nicht farbig sind.

Den Weißwein hineingießen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und 3-4 Minuten reduzieren, bis das rohe Alkoholaroma verflogen ist und die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist.

Die Gemüsebrühe, das Bouquet Garni, die Pfefferkörner, das Noripulver, die Zitronenschale und die Kapernlake hinzufügen. Zu einem knappen Köcheln bringen — die Oberfläche sollte bei etwa 82-85°C sanft zittern, niemals kochen.

Die Tofuportionen mit einem Schaumlöffel in einer Schicht in den Fond geben. Unbedeckt 8 Minuten pochieren, dabei das gleiche sanfte Zittern durchgehend beibehalten. Die Flüssigkeit nicht kochen lassen, sonst zerfällt der Tofu.

Die Tofuportionen vorsichtig auf einen angewärmten Teller heben und locker mit Folie abdecken zum Ruhen. Die Pochierflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf abseihen, dabei die Feststoffe andrücken; die Feststoffe und das Bouquet Garni entsorgen.

Die abgeseihte Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze zu einem lebhaften Köcheln bringen und 6-8 Minuten reduzieren, bis etwa 200 ml übrig bleiben und die Flüssigkeit leicht sirupartig ist.

Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die Cashewcreme, vegane Butter, Dijon-Senf, Weißweinessig und Zitronensaft einrühren. Die restliche fein gehackte Schalotte und die Kapern in die Sauce einrühren. Vorsichtig mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken — zuerst probieren, die Kapern und die Lake bringen bereits Salzigkeit mit.

Die Sauce großzügig auf den Boden von vier angewärmten flachen Schalen löffeln. Je 2 Tofuportionen pro Schale in die Sauce betten. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch abschließen und sofort mit knuspriger Baguette oder gedämpften festkochenden Kartoffeln servieren.