Asado de Cerdo con Ciruelas Pasas

Secar completamente el lomo de cerdo con papel de cocina. Frotar todas las superficies de manera uniforme con la sal y la pimienta negra. Colocar sin tapar sobre una rejilla puesta sobre una bandeja.

Refrigerar el cerdo sazonado sin tapar durante 12–24 horas para curarlo en seco. Sacar de la nevera 45 minutos antes de cocinar para atemperarlo.

Combinar las ciruelas pasas y el vino blanco en un bol pequeño y dejar en remojo al menos 30 minutos mientras se preparan los demás ingredientes.

Picar la cebolla, laminar el ajo, y cortar las zanahorias en rodajas. Medir el caldo, el Armagnac y la mostaza. Tener todos los ingredientes listos junto a la cocina.

Calentar el aceite en una cocotte grande a fuego alto hasta que brille. Añadir el lomo de cerdo y sellar, girando cada 2–3 minutos, hasta que se forme una corteza caoba profunda por todos los lados — unos 10–12 minutos en total. Pasar el cerdo a un plato.

Bajar a fuego medio. Añadir la mantequilla a la olla y, una vez que espume, añadir la cebolla y las zanahorias. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y dorada en los bordes — unos 7 minutos.

Añadir el ajo y cocinar, removiendo, hasta que esté aromático — aproximadamente 1 minuto.

Retirar la olla del fuego. Añadir el Armagnac y volver a fuego medio-alto. Raspar todos los restos caramelizados mientras el licor burbujea y reduce — aproximadamente 1 minuto.

Añadir el caldo de pollo, las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Llevar a fuego lento suave a fuego medio.

Devolver el lomo de cerdo a la olla, anidándolo entre las verduras. El líquido debe llegar aproximadamente a un tercio de la altura de la carne. Tapar con una tapa bien ajustada y brasear a fuego muy bajo, girando el cerdo una vez a mitad de cocción, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa marque 63°C — el mínimo seguro para el cerdo, aproximadamente 60–70 minutos.

Levantar el cerdo a una tabla de trinchar, cubrir sin apretar con papel de aluminio, y dejar reposar 15 minutos.

Añadir las ciruelas pasas y su vino de remojo al líquido de braseado. Cocinar a fuego medio, sin tapar, hasta que la salsa se reduzca en un tercio y las ciruelas estén hinchadas y tiernas — unos 15 minutos.

Incorporar la mostaza de Dijon y probar la sazón. Retirar y desechar las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.

Retirar el cordel del cerdo. Cortar en rodajas de 1,5 cm y disponer en una fuente de servir caliente. Cubrir la carne con las ciruelas y la salsa por encima y alrededor, y terminar con el perejil picado.