Berenjena al Balsámico con Lentejas Italianas y Puré de Zanahoria

Precalentar el horno a 220°C (con ventilador 200°C). Pelar las zanahorias y picarlas finamente. Cortar la berenjena en cubos de 3 cm. Picar finamente la cebolla morada. Quitar las semillas del pimiento y cortarlo en dados de 1 cm. Picar las alcaparras groseramente. Rallar la piel del limón y cortarlo en cuartos. Picar el perejil groseramente.

Colocar las zanahorias picadas en una cacerola mediana, cubrir con agua hirviendo salada y cocer a fuego lento 15–18 minutos hasta que estén muy tiernas, luego escurrir. Al mismo tiempo, en otra cacerola mediana, cubrir las lentejas verdes con agua hirviendo salada y hervir 20–25 minutos hasta que estén cocidas, luego escurrir.

Calentar una sartén mediana con 1 cda de aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Añadir los cubos de berenjena y freír 4–5 minutos hasta que estén dorados por fuera. Verter el vinagre balsámico y el sirope de arce. Cocinar 1 minuto, removiendo para cubrir, luego transferir a una bandeja de horno forrada. Asar en el horno 12–15 minutos hasta que esté tierna.

Volver a poner la sartén a fuego medio-alto con 1 cda de aceite. Cocinar la cebolla morada y el pimiento en dados 4–5 minutos hasta que estén tiernos. Disolver la media pastilla de caldo de verduras en 200 ml de agua hirviendo. Añadir a la sartén junto con las alcaparras, el ajo en polvo y la levadura nutricional. Cocer a fuego lento 4–5 minutos hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Devolver las zanahorias escurridas a su cacerola. Añadir el yogur de almendra, sazonar con sal marina y pimienta negra, y machacar hasta obtener un puré suave. Volver a poner a fuego medio 2–3 minutos, removiendo, hasta que el exceso de líquido se haya evaporado y el puré esté bien caliente.

Añadir las lentejas escurridas a la sartén de verduras e incorporar el perejil picado. Servir el puré de zanahoria cubierto con la mezcla de lentejas y la berenjena asada. Decorar con la ralladura de limón y los gajos de limón.