Beef Wellington

Seca la carne con papel de cocina, sazónala por todos los lados con sal fina de mar y pimienta negra, y colócala sin tapar sobre una rejilla encima de una bandeja.

Refrigera la carne sazonada sin tapar durante 12–24 horas para el marinado en seco.

Saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla para que pierda el frío.

Calienta el aceite neutro en una sartén de fondo grueso a fuego muy alto hasta que humee. Sella el solomillo por todos sus lados y en los dos extremos durante unos 2 minutos en total, girándolo con frecuencia, hasta que tenga un color caoba intenso y uniforme.

Pasa el solomillo sellado a una rejilla. Píntalos inmediatamente y con generosidad con mostaza inglesa por todos los lados. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente.

Derrite la mantequilla en la misma sartén a fuego medio. Añade las chalotas y el ajo y cocina, removiendo, durante 4–5 minutos hasta que estén completamente tiernos y translúcidos.

Incorpora los champiñones picados y cocina a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, durante 12–15 minutos hasta que toda la humedad se haya evaporado y la duxelles forme una pasta oscura y casi seca que se despega de la sartén.

Vierte el jerez o el Madeira y remueve durante 1–2 minutos hasta que se absorba por completo. Salpimienta, extiende la duxelles sobre una bandeja y deja enfriar por completo.

Coloca una lámina grande de film transparente sobre la superficie de trabajo. Superpón las lonchas de jamón de Parma formando un rectángulo de unos 30 × 20 cm, luego extiende la duxelles fría de manera uniforme sobre el jamón dejando un borde de 2 cm por todos los lados.

Coloca el solomillo cubierto de mostaza en el borde más cercano del jamón. Usa el film transparente para enrollar el jamón firmemente alrededor de la carne, retorciendo los extremos para formar un rulo compacto y uniforme. Refrigera durante al menos 30 minutos para que mantenga la forma.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el hojaldre formando un rectángulo lo suficientemente grande para envolver el Wellington con un solape de 3 cm por todos los lados. Pinta los bordes de la masa con el huevo batido.

Desenvuelve el rulo de jamón y carne, colócalo en el centro de la masa y enrolla el hojaldre con firmeza alrededor. Sella bien la unión por debajo y presiona los extremos para cerrarlos. Coloca con la unión hacia abajo sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Refrigera el Wellington montado durante 15 minutos mientras precalientas el horno a 220°C / 200°C con ventilador / 425°F.

Pinta toda la superficie del hojaldre con el huevo batido, traza un suave patrón de rombos con el lomo de un cuchillo sin cortar la masa, y espolvorea con sal en escamas.

Asa en la rejilla del medio durante 25–30 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado. Empieza a comprobar la temperatura interna a los 25 minutos. Con un termómetro de cocina insertado en el centro de la carne, retira del horno cuando marque 52–54°C (125–129°F) para un punto medio-poco hecho — la temperatura seguirá subiendo hasta 57–60°C (135–140°F) durante el reposo.

Deja reposar el Wellington sin tapar sobre una rejilla durante 10 minutos antes de cortarlo en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra bien afilado.