Bourride Sétoise Vegana con Alioli de Anacardos

Coloca los anacardos en un bol y cúbrelos con agua fría. Déjalos en remojo durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche en el refrigerador.

Escurre y enjuaga bien los anacardos remojados. Pásalos a una batidora de alta potencia junto con el ajo, el zumo de limón, la mostaza de Dijon, la sal y el agua fría. Bate a máxima velocidad durante 2 minutos hasta que quede completamente suave, luego añade el aceite de oliva en un chorro fino con el motor en marcha hasta que la mezcla quede espesa, brillante y emulsionada. Prueba y ajusta de sal, pásalo a un bol y refrigera hasta el momento de usar.

Frota las lonchas de tofu por todos los lados con el polvo de nori desmenuzado, presionando suavemente para que se adhiera. Reserva.

En una olla grande y ancha o una cazuela tipo Dutch oven, calienta el aceite de oliva a fuego medio hasta que brille. Añade el hinojo, la cebolla y los puerros y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que estén blandos y comiencen a caramelizarse en los bordes.

Añade el ajo laminado, las semillas de hinojo y el azafrán y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que suelten su aroma.

Vierte el vino blanco y cocina, raspando el fondo de la olla, durante 3-4 minutos hasta que el vino se reduzca dos tercios y el olor fuerte a alcohol se haya suavizado.

Añade el caldo de verduras caliente, el agua, las zanahorias, el apio, la ralladura de naranja, la hoja de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta blanca. Lleva a un hervor vigoroso a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina durante 20 minutos hasta que las zanahorias estén apenas tiernas.

Añade los trozos de patata al caldo hirviendo a fuego lento y cocina durante 12-15 minutos hasta que un cuchillo los atraviese sin resistencia.

Añade las setas ostra, los corazones de alcachofa y las lonchas de tofu con nori al caldo. Cocina suavemente durante 5 minutos hasta que las setas estén tiernas y el tofu esté bien caliente.

Disuelve la pasta de miso blanco en un cucharón de caldo caliente en un bol pequeño, luego incorpóralo de nuevo a la olla junto con el zumo de limón. Retira y desecha la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y la tira de ralladura de naranja. Reduce el fuego al mínimo.

Vierte con un cucharón aproximadamente 300 ml del caldo caliente en un bol mediano. Bate la mitad del alioli de anacardos —unos 120 g— en este caldo en un chorro lento y constante, batiendo sin parar, hasta que la mezcla quede suave y ligeramente espesa. Vierte este líquido enriquecido de nuevo en la olla y remueve suavemente para integrar; no dejes que el caldo vuelva a hervir o la emulsión se romperá.

Unta una generosa cucharada del alioli de anacardos restante en cada rebanada de pan de masa madre tostado. Sirve la bourride con un cucharón en boles hondos precalentados, repartiendo las verduras y el tofu de manera uniforme. Coloca dos tostadas con alioli en el borde de cada bol, esparce las frondas de hinojo por encima, añade un pequeño chorrito de aceite de oliva y termina con una pizca de sal en escamas. Sirve de inmediato con más alioli aparte.