Carbonada de Bacalao a la Cerveza

Coloca las porciones de bacalao salado en un bol grande y cúbrelas con agua fría.

Deja el bacalao en remojo en el refrigerador durante 24–48 horas, cambiando el agua al menos 3 veces (aproximadamente cada 8 horas), hasta que la carne esté agradablemente sazonada pero no demasiado salada. Retira, seca con papel de cocina y reserva.

Enharina ligeramente las porciones de bacalao por ambos lados con la harina común, sacudiendo el exceso.

Calienta el aceite neutro en una cazuela ancha y de base gruesa a fuego medio-alto hasta que brille. Sella las porciones de bacalao con la piel hacia abajo durante 3 minutos hasta que la piel esté dorada, luego dale la vuelta y sella el lado de la carne durante 2 minutos. Retira a un plato y reserva: el bacalao terminará de cocinarse en el braseado.

Reduce el fuego a medio-bajo y añade la mantequilla a la misma cazuela. Agrega las cebollas en láminas con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 25 minutos hasta que estén profundamente caramelizadas y de color caoba; no apresures este paso.

Añade el ajo y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que esté fragante y blando.

Vierte la cerveza oscura, raspando los restos dorados del fondo de la cazuela, y lleva a hervor suave a fuego medio. Cocina sin tapar durante 5 minutos para suavizar el amargor más intenso.

Añade el caldo de pescado, el vinagre de vino tinto, el azúcar moreno, la mostaza de Dijon, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Mezcla para combinar, luego incorpora los trozos de pan de centeno desmenuzado en el líquido: estos se disolverán y espesarán la salsa.

Vuelve a colocar las porciones de bacalao selladas en la cazuela, con la piel hacia arriba, presionándolas suavemente en la salsa para que queden medio sumergidas. Tapa con una tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que el bacalao alcance una temperatura interna de 63°C (145°F) medida con un termómetro para carne y se desmenuce limpiamente en la parte más gruesa.

Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Prueba la salsa y ajusta el equilibrio con unas gotas más de vinagre de vino tinto si sabe plana, o una pizca más de azúcar si está demasiado ácida. Sazona con pimienta negra: el propio bacalao aporta la sal.

Sirve directamente desde la cazuela, esparciendo generosamente perejil de hoja plana, acompañado de fideos con mantequilla o patatas cerosas al vapor.