Kedgeree Clásico

Enjuague el arroz basmati con agua fría tres veces hasta que el agua salga casi transparente, luego déjelo en remojo en agua fría fresca durante 15 minutos. Corte la cebolla en dados finos, pique el ajo, ralle el jengibre, ralle la piel del limón, pique en trozos gruesos el perejil y el cilantro, y aplaste ligeramente las vainas de cardamomo.

Coloque los filetes de eglefino ahumado con la piel hacia abajo en una cazuela amplia. Vierta la leche, añada las hojas de laurel, las vainas de cardamomo y la mitad de la cúrcuma. Lleve a un suave hervor a fuego medio-bajo y poche durante 8–10 minutos hasta que el pescado se desmenuce con facilidad — debe alcanzar una temperatura interna de 63 °C en el termómetro de cocina. Transfiera el pescado a un plato. Cuele y reserve la leche de pochado, desechando los sólidos.

Lleve a ebullición fuerte una cazuela aparte con agua bien salada a fuego alto. Introduzca los huevos con cuidado en el agua.

Cueza los huevos exactamente 7 minutos para obtener una yema recién cuajada pero todavía melosa, luego transfiéralos inmediatamente a un bol con agua helada y déjelos enfriar por completo antes de pelarlos y cortarlos por la mitad.

Derrita la mantequilla en una cazuela grande y amplia o en una sartén honda a fuego medio hasta que desaparezca la espuma. Añada las semillas de mostaza y cocine durante 30–45 segundos hasta que empiecen a saltar.

Agregue la cebolla y cocine a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, durante 12–15 minutos hasta que esté bien dorada y dulce pero sin quemarse.

Añada el ajo y el jengibre y remueva sin parar durante 2 minutos hasta que desprendan su aroma.

Incorpore el curry en polvo, el comino y el resto de la cúrcuma, y remueva durante 1 minuto para tostar las especias en la mantequilla.

Escurra el arroz remojado y agréguelo a la cazuela, removiendo para cubrir cada grano con la mantequilla especiada durante 1–2 minutos.

Mida la leche de pochado reservada y complétela con agua hasta obtener 550 ml de líquido total. Viértalo sobre el arroz, sazone ligeramente con sal y lleve a ebullición fuerte a fuego alto.

Reduzca el fuego al mínimo posible, tape la cazuela herméticamente con una tapa y cocine durante 12 minutos sin levantar la tapa, hasta que todo el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno.

Retire la cazuela del fuego y déjela tapada durante 5 minutos para que el arroz termine de hacerse al vapor. Mientras tanto, desmenuce el eglefino ya frío en trozos generosos, retirando la piel y las espinas.

Destape el arroz e incorpore con delicadeza el eglefino desmenuzado, la ralladura de limón y la mayor parte del perejil y el cilantro usando un tenedor — actúe con suavidad para mantener el pescado en trozos grandes. Pruebe y rectifique la sazón.

Coloque los huevos por la mitad encima, esparza las hierbas restantes y sirva inmediatamente con gajos de limón al lado.