Estofado Vegetariano con Albóndigas de Masa

Colocar los champiñones porcini secos en un bol pequeño resistente al calor, verter el agua hirviendo por encima y dejar en remojo durante 20 minutos.

Una vez rehidratados, sacar los champiñones porcini y picarlos groseramente. Colar el líquido del remojo a través de un colador fino o papel de cocina para eliminar cualquier resto de tierra. Reservar tanto los champiñones como el líquido.

Mientras los porcini están en remojo, cortar las cebollas en dados finos, laminar el apio, cortar las zanahorias y las chirivías en trozos, laminar finamente el ajo, cortar los champiñones marrones en cuartos y deshojar el tomillo. Medir y preparar todos los ingredientes restantes del estofado. Rallar la mantequilla fría para las albóndigas de masa y volver a guardarla en el frigorífico hasta que sea necesaria.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añadir las cebollas y el apio y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse por los bordes.

Incorporar las zanahorias, las chirivías y el ajo a la cazuela y cocinar, removiendo, durante 3 minutos hasta que el ajo desprenda su aroma.

Empujar las verduras hacia los bordes de la cazuela. Añadir el concentrado de tomate en el centro y cocinarlo en seco durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que oscurezca ligeramente y desprenda un aroma caramelizado.

Verter el vino tinto y mezclar todo bien, raspando los jugos caramelizados del fondo. Cocinar durante 3 minutos hasta que el vino reduzca aproximadamente a la mitad y el olor fuerte del alcohol se suavice.

Añadir el caldo de verduras, el líquido colado del remojo de los porcini, los champiñones porcini picados, el tomillo, las hojas de laurel y la corteza de parmesano. Remover para combinar, llevar a ebullición y reducir el fuego a un hervor suave. Cocinar sin tapar durante 20 minutos hasta que las zanahorias y las chirivías estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Mientras el estofado hierve a fuego lento, preparar la masa de las albóndigas. Mezclar la harina con levadura, la levadura química y la sal en un bol grande. Añadir la mantequilla rallada fría e incorporarla ligeramente con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a pan rallado grueso con algunos trozos del tamaño de un guisante — no trabajar demasiado la masa. Añadir la mostaza en grano y las hojas de tomillo, luego verter la leche fría y mezclar con un tenedor hasta que se forme una masa irregular y ligeramente pegajosa. No amasar.

Añadir los champiñones marrones, las alubias cannellini y la salsa de soja al estofado y mezclar bien.

Disolver la maicena en 2 cucharadas de agua fría hasta obtener una mezcla homogénea, luego incorporarla al estofado. Cocer a fuego lento durante 3 minutos hasta que el estofado espese notablemente y nape el dorso de una cuchara. Probar y ajustar la sazón con sal y pimienta. Retirar y desechar la corteza de parmesano y las hojas de laurel.

Dividir la masa en 8 porciones iguales y formar suavemente cada una en una bola con las manos ligeramente enharinadas. Colocar las albóndigas sobre el estofado, espaciándolas para que tengan espacio para crecer. Pintar la parte superior con el huevo batido.

Tapar la cazuela con una tapa bien ajustada y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos sin levantar la tapa, hasta que las albóndigas estén hinchadas y bien cocidas por dentro — una brocheta insertada en el centro debe salir limpia y seca.

Retirar la tapa y colocar la cazuela bajo el grill caliente durante 3-4 minutos hasta que la parte superior de las albóndigas esté bien dorada y con una costra irregular. Servir de inmediato, repartido en boles hondos.