Gratín de Colas de Cangrejo de Río a la Nantua

Pica finamente la chalota, corta en dados la zanahoria y el apio, ralla el gruyère y el parmesano, y mézclalos con el pan rallado en un bol pequeño. Reserva cada elemento por separado.

Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Sumerge los cangrejos de río vivos y escáldalos exactamente 2 minutos, luego pásalos de inmediato a un baño de hielo. Cuando estén lo bastante fríos para manipular, separa las colas de los cuerpos, pela la carne limpiamente y desvena retirando el hilo intestinal negro. Reserva todas las cáscaras y cabezas.

Derrite 30 g de mantequilla en una cazuela ancha y gruesa a fuego alto hasta que espume. Añade las cáscaras y cabezas reservadas y saltea, removiendo con frecuencia, hasta que adquieran un rojo ladrillo intenso y desprendan un aroma muy tostado, unos 5-6 minutos.

Añade la chalota picada, la zanahoria y el apio a la cazuela y cocina a fuego medio-alto, removiendo, hasta que las verduras se ablanden y empiecen a dorarse, unos 3-4 minutos.

Añade el concentrado de tomate y remueve constantemente a fuego medio hasta que oscurezca y pierda su olor crudo, unos 2 minutos.

Vierte el coñac y deja que burbujee y reduzca hasta que la cazuela quede casi seca, aproximadamente 1 minuto.

Vierte el vino blanco y reduce a la mitad a fuego medio-alto, unos 3 minutos.

Añade el caldo de pescado y el ramillete de hierbas, lleva a fuego lento y cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante 20 minutos.

Cuela la base del bisqué por un colador fino en una cazuela limpia, presionando con fuerza las cáscaras con el dorso de un cucharón para extraer todo el sabor. Desecha los sólidos.

Añade la nata para montar al bisqué colado y cocina a fuego lento a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca a una consistencia que cubra bien el dorso de una cuchara, unos 10 minutos.

Retira la salsa del fuego e incorpora batiendo los 60 g restantes de mantequilla fría, unos dados cada vez, hasta que quede totalmente emulsionada y brillante. Sazona con cayena, nuez moscada, sal y pimienta blanca.

Incorpora suavemente las colas de cangrejo de río peladas a la salsa y reparte la mezcla en cuatro fuentes de gratín individuales, asegurándote de que las colas queden en una capa uniforme.

Reparte uniformemente la mezcla de queso y pan rallado sobre cada fuente.

Coloca las fuentes de gratín bajo un grill precalentado a su potencia máxima y gratina hasta que la superficie esté bien dorada y burbujeante en los bordes y las colas de cangrejo de río alcancen una temperatura interna de 63°C con un termómetro de cocina, unos 4-5 minutos — vigila constantemente porque la costra puede quemarse rápido.

Retira del grill, esparce el perejil picado y sirve inmediatamente con pan crujiente.