Mouclade Charentesa

Deseche cualquier mejillón que esté agrietado o que permanezca abierto tras un golpe firme en la encimera — no son seguros para cocinar. Coloque las hebras de azafrán en el agua tibia y deje infusionar 10 minutos.

Coloque una olla ancha grande a fuego alto. Una vez caliente, añada el vino blanco y los mejillones, tape herméticamente, y cueza al vapor 4-5 minutos, agitando la olla una vez a mitad de cocción, hasta que todos los mejillones se hayan abierto.

Vierta los mejillones en un colador colocado sobre un bol grande para recoger cada gota del jugo de cocción. Deseche cualquier mejillón que no se haya abierto — no estaban vivos antes de cocinarlos y no son seguros para comer. Cuele el jugo a través de un colador fino o tela de muselina para retirar cualquier arenilla y reserve.

Una vez lo suficientemente fríos para manipular, retire la concha superior de cada mejillón, dejando la carne asentada en la media concha. Disponga los mejillones en sus medias conchas en una sola capa en una fuente ancha y poco profunda, y manténgalos calientes en un horno a 60°C.

Derrita la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añada las chalotas y cocine 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añada el ajo y el curry en polvo y cocine 1 minuto, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Incorpore la harina y cocine 1 minuto, removiendo, para formar un roux breve.

Vierta el Pineau des Charentes y cocine 2 minutos, removiendo, hasta que el aroma a alcohol se suavice.

Añada el jugo de mejillones colado y el azafrán infusionado con su agua de remojo. Lleve a fuego lento y cocine 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca alrededor de un tercio.

Retire el cazo del fuego. En un bol pequeño, bata las yemas de huevo junto con la nata, luego vierta lentamente una cucharada de la salsa caliente en la mezcla de yemas mientras bate constantemente para atemperarla.

Vuelva a verter la mezcla de crema atemperada en la salsa, removiendo para combinar. Vuelva a poner el cazo al fuego más bajo posible y caliente suavemente 2-3 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara — no deje que hierva o las yemas se cortarán.

Pruebe la salsa y ajuste la sazón con pimienta blanca y una cantidad muy pequeña de sal en escamas, teniendo en cuenta que el jugo de mejillones ya es salado. Incorpore la mitad del perejil picado.

Vierta generosamente la salsa sobre los mejillones en sus medias conchas. Esparza el perejil restante por encima y sirva de inmediato con gajos de limón y abundante pan crujiente para mojar en la salsa.