Osso Buco de Colinabo a la Provenzal

Combina las hebras de azafrán con 2 cucharadas de caldo de verduras templado en un bol pequeño y deja infusionar. Seca las rodajas de colinabo con papel de cocina, sazona generosamente por ambos lados con sal fina y pimienta negra, luego enharina ligeramente y sacude el exceso. Corta finamente la cebolla, las zanahorias y el apio en dados. Pica 4 dientes de ajo. Ralla finamente los 2 dientes restantes y reserva. Pica el perejil y ralla el limón — guárdalos aparte para la gremolata.

Calienta el aceite de oliva en una cocotte grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Sella las rodajas de colinabo en una sola capa, en tandas, durante 4 minutos por lado hasta que estén bien doradas — no las muevas antes de que la costra se despegue naturalmente.

Retira el colinabo sellado a un plato. Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la misma olla. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos hasta que las verduras estén completamente blandas y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade los 4 dientes de ajo picados y el concentrado de tomate al sofrito. Cocina, removiendo constantemente, durante 3 minutos hasta que el concentrado oscurezca a un rojo ladrillo y desprenda un aroma dulce y caramelizado.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos pegados en el fondo de la olla. Cocina 5 minutos hasta que el vino esté casi totalmente reducido y el aroma acre del alcohol haya desaparecido.

Añade los tomates triturados, el resto del caldo de verduras, el azafrán con su líquido de infusión, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, la tira de ralladura de naranja y la de limón. Remueve para combinar y lleva a fuego lento suave.

Vuelve a colocar las rodajas de colinabo selladas en la olla en una sola capa, rociando un poco de salsa por encima. Tapa la olla herméticamente, baja el fuego al mínimo y cuece a fuego lento 45 minutos hasta que el colinabo esté completamente tierno al pincharlo con un cuchillo fino — sin resistencia en el centro.

Retira la tapa y sube el fuego a medio. Cocina 8 minutos más, bañando el colinabo con frecuencia, hasta que el líquido de cocción se reduzca a una salsa brillante que cubra. Retira el tomillo, el romero, las hojas de laurel y las tiras de ralladura de cítricos. Prueba y ajusta la sazón.

Combina el ajo rallado, el perejil picado y la ralladura de limón en un bol pequeño para hacer la gremolata.

Emplata las rodajas de colinabo, rocía generosamente con la salsa por encima, termina con una pizca de sal marina en escamas y esparce la gremolata justo antes de servir.