Pastel de pescado clásico con puré de Cheddar y cebollino

Colocar los huevos en un cazo con agua fría, llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocer durante 8 minutos. Transferir a un bol con agua helada, pelar una vez fríos y cortar en cuartos. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos, rallar finamente el Cheddar, picar finamente el cebollino y el perejil, y rallar la piel del limón. Medir todos los ingredientes restantes.

Colocar el eglefino ahumado y el bacalao con la piel hacia abajo en una sartén amplia. Verter la leche por encima y añadir la hoja de laurel, los granos de pimienta y las mitades de cebolla. Llevar a un suave hervor a fuego medio y escalfar durante 6-8 minutos hasta que el pescado esté justo opaco y se desmenuce por la parte más gruesa — una temperatura interna de 63 °C en un termómetro de cocina. No dejar que hierva.

Retirar el pescado y depositarlo en un plato, luego colar la leche de escalfado en una jarra, desechando los aromáticos. Cuando el pescado esté suficientemente frío para manipularlo, retirar la piel y desmenuzar la carne en trozos grandes e irregulares en una fuente para horno de 28 cm. Distribuir los langostinos crudos de manera uniforme entre el pescado, seguidos de los cuartos de huevo. Espolvorear con el perejil y la ralladura de limón.

Derretir 50 g de mantequilla en un cazo mediano a fuego medio. Añadir la harina y remover constantemente durante 2 minutos hasta que el roux adquiera un color dorado pálido y desprenda un aroma a nuez.

Retirar el cazo del fuego e incorporar la leche de escalfado caliente un cucharón a la vez, batiendo vigorosamente tras cada adición. Volver a fuego medio y cocinar, removiendo continuamente, durante 4-5 minutos hasta que la salsa sea lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retirar la salsa del fuego e incorporar la mostaza de Dijon. Salpimentar generosamente con sal y pimienta blanca, luego verter de manera uniforme sobre el relleno de pescado. Dejar enfriar 15 minutos para que la salsa empiece a cuajar alrededor del relleno.

Mientras tanto, cocer las patatas en una olla grande con agua hirviendo bien salada a fuego alto durante 15-18 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Escurrir bien las patatas y devolverlas al cazo caliente. Agitar a fuego bajo durante 1 minuto para eliminar todo el exceso de humedad. Retirar del fuego.

Pasar las patatas por un pasapurés o aplastarlas con un machacador. Añadir los 80 g de mantequilla restantes y la nata, batiendo hasta obtener una textura suave y brillante. Incorporar el Cheddar y el cebollino, luego sazonar al gusto.

Precalentar el horno a 200 °C / 180 °C con ventilador / Gas 6.

Repartir el puré con una cuchara sobre el relleno frío y extenderlo hasta los bordes, luego usar un tenedor para crear surcos en toda la superficie — estas crestas se dorarán y quedarán crujientes en el horno.

Hornear durante 25-30 minutos hasta que la cobertura esté de un dorado intenso con crestas caramelizadas y la salsa burbujee visiblemente en los laterales de la fuente. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.