Pastel de Ternera y Riñones

Sumergir los trozos de riñón en agua fría con sal durante 30 minutos, escurrirlos y secarlos bien con papel de cocina. Secar también la aguja de ternera.

Mezclar ambas carnes con la harina, la sal y la pimienta negra hasta que queden bien cubiertas. Picar finamente las cebollas y el apio, machacar el ajo y cortar los champiñones en cuartos.

Preparar la masa de hojaldre rústica: mezclar la harina y la sal fina en un bol grande, añadir los cubos de mantequilla fría y mezclar rápidamente para cubrirlos de harina. Con las yemas de los dedos, aplastar cada cubo de mantequilla en la harina trabajando con rapidez para dejar escamas grandes y visibles. Añadir el agua bien fría poco a poco, presionando la masa hasta que apenas se compacte.

Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, darle forma de rectángulo y estirarla hasta unos 40 × 15 cm. Doblar el tercio inferior hacia arriba y el tercio superior hacia abajo (pliegue en tríptico), girar 90° y repetir dos veces más. Envolver en film transparente.

Dejar reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora.

Calentar 2 cucharadas de grasa en una cazuela grande de fondo grueso a fuego alto hasta que humee. Dorar la ternera y los riñones en tandas, sin llenar demasiado la cazuela, durante 3-4 minutos por tanda, dando la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados por todos los lados. Retirar a un plato y reservar.

Bajar el fuego a medio y añadir el resto de la grasa a la cazuela. Cocinar las cebollas y el apio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar durante 2 minutos removiendo sin parar, hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma caramelizado.

Verter la Guinness raspando enérgicamente el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para levantar todos los jugos tostados. Dejar borbotear 3 minutos hasta que se reduzca ligeramente.

Devolver las carnes doradas a la cazuela junto con el caldo de ternera, la salsa Worcestershire, el tomillo y las hojas de laurel. Llevar a un suave hervor, tapar y cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la ternera esté casi tierna.

Incorporar los champiñones en cuartos y la mostaza inglesa, y cocinar destapado durante 20-25 minutos más, hasta que la salsa esté suficientemente espesa para napar el dorso de una cuchara. Retirar las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, probar y rectificar la sazón. Verter el relleno en un molde hondo para pastel de 24 cm y dejar enfriar completamente.

Precalentar el horno a 200 °C (ventilador 180 °C / 400 °F / nivel 6 de gas).

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa fría formando un círculo de unos 4 cm más grande que la parte superior del molde. Cortar una tira de 2 cm del borde de la masa, pincelar el borde del molde con el huevo batido y presionar la tira sobre él. Pincelar la tira con huevo batido, colocar la tapa de masa por encima presionando firmemente para sellar. Recortar el exceso y rizar los bordes. Hacer una pequeña cruz en el centro para que salga el vapor y pincelar generosamente toda la superficie con huevo batido.

Hornear durante 30-35 minutos hasta que la masa esté de un dorado intenso y brillante y el relleno burbujee por la abertura. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.