Pizza de Salchicha y Cebolla Caramelizada

Combine la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande, manteniendo la sal y la levadura en lados opuestos antes de mezclar. Añada el agua y el aceite de oliva, luego únalos hasta formar una masa irregular. Vuelque sobre una superficie sin harina y amase con firmeza durante 10 minutos hasta que esté lisa, flexible y ligeramente pegajosa. Divida en 2 bolas iguales, colóquelas en boles ligeramente aceitados y cubra herméticamente con film transparente.

Refrigere la masa durante un mínimo de 24 horas y hasta 72 horas — la larga fermentación en frío desarrolla el sabor y la extensibilidad. Saque del frigorífico 2 horas antes de dar forma.

Coloque una sartén grande de fondo grueso o un salteador a fuego medio-bajo. Derrita la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, añada las cebollas en rodajas, el tomillo y una generosa pizca de sal, y remueva para cubrir. Cocine a fuego medio-bajo, removiendo cada 5-8 minutos, durante 45 minutos hasta que las cebollas estén profundamente doradas, con textura de confitura y reducidas a aproximadamente un tercio de su volumen original. Reserve para enfriar.

Mientras las cebollas se cocinan, combine los tomates San Marzano triturados, el ajo picado, el orégano seco, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva en un bol. Mezcle bien y reserve — no requiere cocción; la salsa cruda se termina sobre la pizza caliente.

Coloque una piedra para pizza o una plancha de acero gruesa en la rejilla más alta del horno. Precaliente el horno a su temperatura máxima — idealmente 280-300°C (con ventilador) — durante al menos 45 minutos para que la piedra esté completamente saturada de calor.

Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estire cada bola de masa a mano formando un círculo irregular de 30-32 cm, trabajando desde el centro hacia afuera y dejando que la gravedad ayude. Busque un borde ligeramente elevado y un centro fino y uniforme — evite el rodillo, que desgasifica la masa.

Espolvoree generosamente una pala de pizza o el dorso de una bandeja plana con sémola. Coloque la masa estirada encima y agítela suavemente para confirmar que se desliza libremente.

Extienda una capa fina y uniforme de salsa de tomate sobre la masa, dejando un borde de 2 cm. Esparza la mitad de la mozzarella rallada, luego distribuya la mitad de las cebollas caramelizadas uniformemente sobre la superficie.

Pellizque la carne de salchicha en trozos pequeños e irregulares de 2 cm y distribúyalos sobre la pizza — dejar huecos permite que la grasa se derrita y los bordes queden crujientes en lugar de cocerse al vapor. Esparza el Pecorino Romano, las semillas de hinojo y las escamas de guindilla, luego termine con el resto de la mozzarella.

Deslice la pizza sobre la piedra caliente y hornee durante 8-11 minutos hasta que la corteza esté inflada y ligeramente carbonizada en algunos puntos, el queso burbujee y comience a dorarse, y la salchicha haya alcanzado una temperatura interna de 74°C — compruebe el trozo más grueso con un termómetro de cocina. Repita con la segunda pizza.

Retire del horno, esparza inmediatamente hojas de albahaca fresca y rocíe con aceite de oliva virgen extra. Deje reposar 2 minutos antes de cortar.