Budino de Caramelo Salado

Batir las yemas de huevo, la maicena y la leche entera en un bol mediano hasta obtener una mezcla completamente lisa y sin grumos. Reservar. Medir 500 ml de nata para montar destinados al budino y guardar los 250 ml restantes en la nevera para la nata montada del acabado.

Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso a fuego medio, añadir el azúcar moreno oscuro y la sal fina de mar. Cocinar removiendo constantemente hasta que la mezcla burbujee con vigor y desprenda un intenso aroma a caramelo, unos 4-5 minutos.

Verter los 500 ml de nata en el caramelo en un hilo fino y constante, batiendo sin parar — la mezcla salpicará. Llevar a un suave hervor a fuego medio, removiendo hasta que quede completamente homogénea y lisa, unos 3 minutos.

Reducir el fuego al mínimo. Con un cucharón, añadir unos 120 ml de la mezcla caliente sobre las yemas en un hilo lento, batiendo sin cesar para templar los huevos. Verter después la mezcla templada de vuelta al cazo, batiendo continuamente.

Cocinar a fuego medio-bajo removiendo constantemente con una espátula de silicona hasta que el budino espese de forma evidente y cubra el dorso de la espátula, unos 5-7 minutos. No dejar que llegue a hervir.

Retirar del fuego e incorporar el extracto de vainilla y el ron oscuro. Colar el budino por un tamiz fino sobre una jarra limpia para eliminar cualquier grumo.

Repartir el budino de manera uniforme entre cuatro vasos o ramequines de servicio, vertiéndolo despacio para evitar burbujas de aire.

Presionar un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de cada budino para evitar que se forme una costra.

Refrigerar hasta que estén completamente cuajados y fríos, un mínimo de 4 horas o toda la noche.

En el momento de servir, montar los 250 ml de nata reservada con el azúcar glas en un bol bien frío hasta obtener picos suaves y esponjosos. Añadir una generosa cucharada sobre cada budino frío y terminar con una pizca de fleur de sel por encima de cada porción.