Pollo Vallée d'Auge

Secar completamente los trozos de pollo con papel de cocina. Sazonar por todas partes con sal y pimienta. Picar finamente las chalotas, el apio y el puerro, picar el ajo, pelar y cortar las manzanas en gajos, y medir todos los ingredientes restantes antes de empezar a cocinar.

Calentar la mantequilla y el aceite neutro en una cazuela grande y ancha de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que la espuma de mantequilla baje. Añadir los trozos de pollo con la piel hacia abajo en una sola capa sin amontonar — trabajar en dos tandas si es necesario — y sellar hasta que la piel esté bien dorada y se despegue fácilmente de la sartén, unos 5-6 minutos por lado. Pasar a un plato.

Bajar a fuego medio-bajo y añadir con cuidado el Calvados a la sartén. Inclinar la sartén o usar una cerilla larga para encenderlo, luego agitar suavemente hasta que las llamas se apaguen por completo, unos 30-45 segundos.

Añadir las chalotas, el apio y el puerro a la sartén y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandos y translúcidos, unos 5 minutos.

Añadir el ajo y cocinar, removiendo, hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto.

Verter la sidra brut y el caldo de pollo. Añadir las ramitas de tomillo y la hoja de laurel, luego acomodar de nuevo los trozos de pollo en la sartén con la piel hacia arriba, junto con los jugos reservados. Llevar a fuego lento suave.

Tapar la cazuela con la tapa entreabierta y brasear a fuego lento hasta que los trozos de pechuga marquen 74°C en un termómetro de lectura instantánea, unos 25 minutos. Retirar los trozos de pechuga a un plato caliente. Continuar braseando los muslos y contramuslos hasta que también alcancen 74°C, unos 10 minutos más, luego retirar y dejar reposar con las pechugas. Desechar las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.

Mientras el pollo se brasea, derretir la cucharada de mantequilla restante en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Añadir los gajos de manzana en una sola capa, espolvorear el azúcar, y cocinar sin mover hasta que estén caramelizados y dorados en los lados cortados, unos 3 minutos por lado. Reservar.

Subir el fuego bajo el líquido de braseado a medio-alto y reducir la salsa, sin tapar, hasta que se haya reducido aproximadamente un tercio y esté ligeramente almibarada, unos 8 minutos.

En un bol pequeño, batir juntos la crème fraîche y las yemas de huevo hasta que quede suave. Bajar el fuego bajo la sartén al mínimo. Incorporar la mezcla de crème fraîche al líquido de braseado poco a poco, luego calentar suavemente, removiendo constantemente, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara — no dejar que hierva o la salsa se cortará, unos 3-4 minutos.

Incorporar el jugo de limón y probar la sazón. Devolver los trozos de pollo a la sartén, acomodándolos en la salsa para calentarlos durante 2 minutos. Disponer los gajos de manzana caramelizados alrededor del pollo, esparcir el perejil picado, y servir de inmediato.