64min 4 ppl
Potée Auvernesa de Granja
64 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
64 min · 7 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
780 kcalpor persona
Proteínas 54g
Carbohidratos 38g
Grasas 44g
Sobre este plato
Cocido lentamente en una sola olla con codillo de cerdo ahumado y un ramillete de aromáticas, este guiso de granja auvernés desarrolla un caldo profundamente sabroso que también sirve como primer plato — la marca de toda gran versión.
Alergias
Gluten, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Col Verde Pequeñahojas exteriores retiradas, cortada en 4 cuartos manteniendo el troncho1 entero(s)
- Patatas Cerosasmedianas, tipo Charlotte o Ratte, peladas y partidas por la mitad4 entero(s)
- Zanahoriasmedianas, peladas y cortadas en trozos de 5 cm4 entero(s)
- Nabosmedianos, pelados y cortados en cuartos3 entero(s)
- Puerrossolo la parte blanca y verde pálido, cortados en trozos de 5 cm2 entero(s)
- apiocortado en trozos de 5 cm3 tallos
- Cebollagrande, pelada y con 4 clavos de olor clavados1 entero(s)
- Dientes de Ajoligeramente machacados y pelados6 dientes
Carne y aves
- Codillo de Cerdo Ahumadoaproximadamente, entero900 g
- Panceta de cerdocon piel, cortada en 4 rodajas gruesas400 g
- Salchichas Estilo Toulousegruesas, o salchicha de Morteau si es posible4 entero(s)
Conservas y botes
- Pepinillospara servir1 porción(es)
Productos secos
- Pan de Centeno Crujientepara servir1 entero(s)
Especias y condimentos
- Bouquet Garni2 hojas de laurel, 6 ramitas de tomillo, 8 ramitas de perejil liso, atados1 entero(s)
- Granos de Pimienta Negraenteros1 cdta
- Sal marina gruesamás al gusto1 cdta
Aceites y salsas
- Mostaza de Dijonpara servir1 porción(es)
Utensilios
- Olla Grande o Cocotte
- Termómetro de Carne
Método
1
Enjuagar el codillo de cerdo bajo agua fría. Colocar las rodajas de panceta en un bol de agua fría y dejar en remojo 20 minutos para reducir el exceso de sal, luego escurrir y secar. Preparar todas las verduras — pelar, cortar, y reservar en grupos según el tiempo de cocción (patatas y nabos juntos; zanahorias, apio y puerros juntos; col por separado).
Aprox. 15 minutos
2
Colocar el codillo y la panceta de cerdo en una olla grande o cocotte. Cubrir con los 2,5 litros de agua fría y llevar lentamente a ebullición a fuego medio-alto, espumando toda la espuma gris a medida que sube — esto tarda 8-10 minutos y es esencial para un caldo limpio.
Aprox. 9 minutos
3
Una vez que el caldo esté claro, bajar a fuego lento suave. Añadir la cebolla claveteada, el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta y 1 cdta de sal gruesa. Tapar parcialmente y cocinar a fuego apenas hirviendo durante 90 minutos, ajustando el fuego para que la superficie tiemble sin hervir con fuerza — este tramo no necesita vigilancia, solo un vistazo ocasional para confirmar que el fuego no ha subido.
Aprox. 10 minutos
4
Añadir las zanahorias, el apio y los puerros a la olla. Tapar parcialmente y cocer a fuego lento 25 minutos más — otro tramo que se cuida solo.
Aprox. 8 minutos
5
Añadir las patatas y los nabos. Tapar parcialmente y cocer a fuego lento 20 minutos más.
Aprox. 6 minutos
6
Acomodar las salchichas y los gajos de col en el caldo. Cocer a fuego lento sin tapar 25 minutos más, hasta que la col esté completamente tierna y las salchichas estén bien cocidas. Verificar con un termómetro de carne que el codillo y la panceta hayan superado los 63°C — el mínimo de seguridad para el cerdo — y continuado hasta unos 88-90°C, donde el colágeno se ha disuelto por completo y la carne se deshace fácilmente; las salchichas estarán listas mucho antes de este punto. Probar el caldo y rectificar la sal.
Aprox. 8 minutos
7
Para servir a la manera tradicional, verter el caldo en boles como primer plato con rebanadas de pan de centeno. Luego disponer las carnes y verduras en una fuente grande caliente, sirviendo con mostaza de Dijon y pepinillos.
Aprox. 8 minutos
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