Potée de Verduras de Invierno con Comté

Pelar y cortar todas las verduras como se indica arriba. Rallar finamente el Comté y reservar a temperatura ambiente. Mezclar la crème fraîche, la mostaza de Dijon y la nuez moscada en un bol pequeño; reservar.

Derretir la mantequilla en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añadir la cebolla y el apio y cocinar 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añadir el ajo, las semillas de alcaravea y el tomillo y cocinar 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Verter el vino blanco y cocinar 3 minutos, raspando el fondo, hasta que el vino esté casi totalmente reducido.

Añadir las patatas, el apionabo, las zanahorias, las chirivías, el nabo, las hojas de laurel y el caldo de verduras. Llevar a ebullición vigorosa a fuego alto, luego bajar a fuego lento constante.

Cocer a fuego lento sin tapar 20 minutos, hasta que un cuchillo encuentre solo una ligera resistencia en las patatas y el apionabo.

Añadir los puerros y la col de Saboya y cocinar 10 minutos más, hasta que la col esté tierna pero conserve algo de cuerpo.

Retirar la olla del fuego y desechar las hojas de laurel. Incorporar la mezcla de crème fraîche y mostaza hasta que esté totalmente integrada.

Añadir el Comté rallado en tres tandas, removiendo vigorosamente entre cada adición, hasta que el queso esté totalmente fundido en el caldo y el líquido esté brillante y ligeramente espesado. No volver a hervir después de añadir el queso.

Probar y rectificar generosamente la sazón con sal marina y pimienta negra. Servir en boles profundos y calientes y servir de inmediato con pan crujiente.