Quiche Lorraine

Mezclar la harina y ½ cdta de sal en un bol grande. Incorporar la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añadir la yema y el agua muy fría una cucharada cada vez, mezclando con un tenedor hasta que la masa apenas se una — sin trabajar de más. Formar un disco plano.

Envolver el disco de masa en film transparente y refrigerar al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 190°C (170°C con ventilador). Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa fría a 3 mm de grosor y forrar un molde de tarta de fondo desmontable de 23 cm, presionando suavemente en los bordes y dejando un ligero sobrante. Pinchar la base con un tenedor, forrar con papel de horno, y rellenar con bolas de cerámica o arroz crudo.

Hornear en blanco el fondo de tarta durante 20 minutos hasta que los bordes estén cuajados y secos, luego retirar el papel y las bolas.

Devolver el fondo desnudo al horno y hornear 12–15 minutos más hasta que la base esté profundamente dorada y completamente seca al tacto.

Sacar del horno y recortar la masa sobrante con un cuchillo afilado. Bajar la temperatura del horno a 160°C (140°C con ventilador).

Mientras el fondo se hornea, colocar los torreznos en una sartén fría y seca a fuego medio y cocinar 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido por completo y los torreznos estén dorados pero aún no crujientes. Pasar a un plato forrado con papel de cocina y reservar.

Batir juntos los huevos, la nata espesa, la leche, la nuez moscada, la ½ cdta de sal restante y la pimienta negra en una jarra grande hasta que quede totalmente combinado y liso.

Esparcir los torreznos y dos tercios del gruyère uniformemente sobre la base del fondo horneado en blanco. Verter la mezcla lentamente por encima hasta que llegue justo por debajo del borde, luego esparcir el gruyère restante sobre la superficie.

Hornear a 160°C durante 30–35 minutos hasta que los bordes estén totalmente cuajados pero el centro conserve un ligero temblor — el calor residual terminará de cocinar el relleno. Un termómetro de sonda insertado en el centro debe marcar 72–75°C.

Sacar del horno y dejar reposar la quiche en el molde al menos 20 minutos antes de cortar. Servir templada o a temperatura ambiente.