Rillettes du Mans

Reunir la panceta de cerdo, la paletilla, el tocino, el vino blanco, el agua, el ramillete de hierbas, el ajo, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada en una cocotte grande de fondo grueso. Mezclar para cubrir de manera uniforme.

Tapar y refrigerar 12 horas para que el vino y las especias empiecen a sazonar la carne.

Sacar de la nevera y dejar que llegue a temperatura ambiente. Poner la cocotte a fuego medio, sin tapar, hasta que el líquido empiece a hervir suavemente — unos 10 minutos — luego bajar al mínimo. La superficie debe apenas temblar, sin burbujear. Tapar con la tapa ligeramente entreabierta.

Cocinar a este fuego muy suave durante 4 horas, removiendo cada 45 minutos para evitar que se pegue, hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga y la grasa se haya fundido en un líquido claro y dorado pálido. Verificar con un termómetro de sonda: la carne debe marcar al menos 95°C, muy por encima del mínimo seguro de 63°C para el cerdo — solo un calor sostenido por encima de eso descompone el colágeno lo suficiente para deshilacharse.

Retirar y desechar el ramillete de hierbas y los dientes de ajo. Con una espumadera, pasar toda la carne a un bol grande. Verter la grasa fundida por un tamiz fino a un bol aparte y reservar.

Mientras la carne aún está caliente, usar dos tenedores — o los dedos — para deshilacharla en fibras largas y gruesas; tirar en el sentido de la fibra de la carne en lugar de presionar o machacar. La textura debe ser claramente deshilachada, no una pasta.

Incorporar gradualmente la grasa fundida reservada, unas cucharadas cada vez, trabajándola en la carne deshilachada hasta que la mezcla sea cohesionada, húmeda, y apenas mantenga su forma al presionar. Probar y rectificar la sal y la pimienta.

Prensar con firmeza las rillettes en tarros de cristal esterilizados o una terrina de cerámica, presionando con firmeza para eliminar bolsas de aire. Alisar la superficie y verter una capa fina de la grasa restante encima para sellar.

Tapar y refrigerar al menos 24 horas antes de servir para que la grasa se asiente y los sabores se suavicen y se profundicen. Sellados bajo grasa y refrigerados, los tarros se conservan semanas sin abrir, pero una vez roto el sello, consumir en 4–5 días.

Servir a temperatura ambiente — sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de servir — untadas generosamente sobre pan de masa madre tostado o baguette en rodajas, junto con pepinillos y mostaza de Dijon.