Salteado de Pollo a la Crema con Colmenillas

Coloque las colmenillas secas en un bol, vierta el agua tibia por encima y reserve. Corte las pechugas de pollo en tiras de 1 cm, sazone por todos lados con la sal y la pimienta blanca. Pique finamente las chalotas y el ajo, y pique finamente el perejil y el estragón.

Deje en remojo las colmenillas durante 30 minutos hasta que estén completamente rehidratadas y flexibles. Las colmenillas son tóxicas crudas o poco cocidas, por lo que siempre deben cocinarse completamente antes de comerlas — este remojo es solo la primera etapa, no la salvaguarda final. Sáquelas con cuidado, exprima suavemente y enjuague bajo agua fría para eliminar la arenilla, luego corte por la mitad las colmenillas grandes. Cuele el líquido de remojo a través de un colador fino forrado con papel de cocina húmedo — contiene sedimento arenoso — y conserve solo el líquido claro.

Caliente 1 cucharada de mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que la espuma de la mantequilla baje y comience a dorarse. Añada las tiras de pollo en una sola capa sin amontonar — trabaje en dos tandas si es necesario — y dore 2-3 minutos hasta que estén doradas por debajo, luego voltee y cocine 1-2 minutos más hasta que las tiras alcancen una temperatura interna de 74°C en un termómetro de cocina. Traslade a un plato caliente y cubra holgadamente con papel de aluminio.

Baje el fuego a medio y añada la cucharada de mantequilla restante en la misma sartén. Añada las chalotas y cocine 3-4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añada el ajo y las colmenillas rehidratadas y cocine 2 minutos, removiendo, hasta que estén aromáticas y empiecen a dorarse en los bordes — esta cocción completa es esencial, ya que las colmenillas siguen siendo tóxicas si solo se calientan ligeramente.

Vierta el vino blanco y cueza a fuego lento 2-3 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Vierta el líquido de remojo reservado de las colmenillas y cueza a fuego lento 3-4 minutos hasta que se reduzca a la mitad y la salsa tenga un sabor profundo.

Vierta la nata, incorpore la mostaza de Dijon y cueza a fuego medio 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Vuelva a poner el pollo y los jugos reservados en la sartén. Baje el fuego a mínimo y caliente 2 minutos — sin hervir, o la nata podría cortarse. Pruebe y ajuste la sazón, luego esparza el perejil y el estragón antes de servir inmediatamente con tallarines al huevo, arroz al vapor o spätzle con mantequilla.