Salteado de Tofu a la Crema Fresca con Colmenillas

Coloque las colmenillas en un bol resistente al calor y cubra con el agua hirviendo. Envuelva los bloques de tofu en un paño de cocina limpio, coloque una sartén pesada encima, y prense con firmeza. Pique finamente las chalotas y el ajo. Mida el vino, la crema fresca, la nata y la mostaza de Dijon.

Deje en remojo las colmenillas durante 30 minutos. Las colmenillas son tóxicas crudas o poco cocidas, por lo que este remojo es solo la primera etapa — aún deben cocinarse completamente más adelante. Simultáneamente, prense el tofu bajo la sartén lastrada durante al menos 30 minutos (o hasta toda la noche en el refrigerador).

Saque las colmenillas de su líquido de remojo, exprima suavemente, y corte por la mitad a lo largo las más grandes. Cuele el líquido de remojo a través de un colador fino forrado con papel de cocina; reserve 150 ml del líquido y deseche el resto. Corte el tofu prensado en tiras de 1 cm si aún no lo ha hecho.

Caliente 2 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille y apenas empiece a humear. Añada las tiras de tofu en una sola capa sin amontonar — trabaje en dos tandas si es necesario. Dore 3-4 minutos sin tocar hasta que cada lado esté bien dorado y se despegue limpiamente de la sartén, luego voltee y dore el otro lado 2 minutos. Traslade a un plato y sazone ligeramente con sal.

Baje el fuego a medio. Añada la cucharada de mantequilla clarificada restante a la misma sartén. Añada las chalotas y cocine 3-4 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin colorear. Añada el ajo y cocine 1 minuto hasta que esté aromático.

Añada las colmenillas rehidratadas a la sartén y cocine 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que toda la humedad residual se haya evaporado y las colmenillas estén ligeramente doradas — esta cocción completa es esencial, ya que las colmenillas siguen siendo tóxicas si solo se calientan ligeramente.

Vierta el vino blanco y déjelo reducir 2-3 minutos hasta que la sartén esté casi seca y el olor fuerte a alcohol haya desaparecido.

Vierta el líquido de remojo de las colmenillas reservado y reduzca a fuego medio-alto durante 4-5 minutos hasta que se reduzca a la mitad y quede ligeramente almibarado.

Baje el fuego a medio-bajo. Incorpore la crema fresca y la nata y cueza suavemente 4-5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara; no hierva con fuerza o la crema podría cortarse.

Incorpore la mostaza de Dijon y el zumo de limón. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta blanca.

Vuelva a poner las tiras de tofu doradas en la sartén y acomódelas en la salsa. Cueza a fuego bajo 2 minutos para calentar y dejar que el tofu absorba la salsa.

Retire del fuego, esparza generosamente con perejil liso, y sirva de inmediato sobre tallarines o spätzle recién cocidos.