Sopa de Pescado Marsellesa

Precaliente el horno a 220°C (200°C con ventilador). Seque completamente el pescado entero y las carcasas con papel de cocina. Trocee groseramente el pescado entero a través del hueso en trozos grandes con un cuchillo pesado o una cuchilla. Prepare todas las verduras, el ajo y los aromáticos. Infusione el azafrán de la rouille en agua tibia durante 10 minutos. Mezcle la sal fina, la pimienta negra y la cayena.

Extienda los trozos de pescado y las carcasas en una sola capa en dos bandejas de horno grandes. Rocíe con 2 cda de aceite de oliva y ase en la balda superior 25 minutos, hasta que el pescado esté bien dorado y empiece a chamuscarse en los bordes.

Mientras el pescado se asa, caliente el aceite de oliva restante en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla, el apio y el hinojo y cocine, removiendo ocasionalmente, 12 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse.

Añada el ajo machacado, el concentrado de tomate y los tomates picados a la olla y remueva bien. Cocine 5 minutos hasta que el concentrado de tomate oscurezca ligeramente y huela dulce.

Vierta el vino blanco y raspe los restos caramelizados del fondo de la olla. Cocine 3 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añada el pescado asado y todos sus jugos de asado a la olla. Vierta el caldo de pescado, añada las hebras de azafrán, la ralladura de naranja y el bouquet garni, y lleve a ebullición vigorosa a fuego alto.

Reduzca el fuego a fuego lento vivo y cocine destapado 30 minutos, presionando de vez en cuando los trozos de pescado con una cuchara de madera para ayudarlos a deshacerse.

Retire el bouquet garni y la ralladura de naranja. Trabajando en tandas, pase todo el contenido de la olla por un pasapurés o un colador grueso colocado sobre una olla grande limpia, presionando con firmeza para extraer hasta la última gota de carne y jugo — este paso crea el caldo espeso y color óxido característico. Deseche los sólidos.

Vuelva a poner la sopa colada a fuego medio, incorpore el pastis, y pruebe. Ajuste el condimento con la mezcla de sal y cayena. Vuelva a fuego lento y mantenga caliente. Use un termómetro para carne para confirmar que la sopa alcanza 75°C en toda su extensión antes de servir.

Prepare la rouille: machaque los 4 dientes de ajo con la sal gruesa en un mortero hasta formar una pasta lisa. Pase a un bol, añada la yema de huevo, el azafrán con su agua de remojo, y la mostaza de Dijon, y bata todo junto. Añada el aceite de oliva gota a gota al principio, batiendo constantemente, luego en un chorro fino hasta obtener una emulsión espesa y brillante. Sazone con zumo de limón y una pizca de sal. Refrigere hasta necesitarla.

Tueste las rebanadas de baguette bajo el grill 2 minutos por lado hasta que estén bien doradas y crujientes.

Sirva la sopa caliente en cuencos calientes en la mesa. Sirva los picatostes, la rouille y el Gruyère rallado por separado para que los invitados puedan untar la rouille en los picatostes, flotarlos en la sopa, y cubrirlos de queso.