Tofu Sedoso a la Dieppoise Vegano

Escurre los bloques de tofu y prensa suavemente entre paños de cocina limpios durante 10 minutos para eliminar la humedad superficial. Corta cada bloque en 4 porciones rectangulares iguales (8 piezas en total). Pica 2 de las 3 chalotas, reservando 1 para la salsa. Licúa los anacardos remojados y escurridos con los 180 ml de agua fría en una licuadora de alta velocidad hasta que quede completamente suave y sedosa — al menos 2 minutos completos. Reserva la crema de anacardo.

Pon el aceite de oliva en una sartén ancha y profunda a fuego medio. Añade los puerros, el ajo y las 2 chalotas picadas con una pizca de sal y sofríe, removiendo con frecuencia, durante 8-10 minutos hasta que estén completamente blandos y translúcidos pero sin color.

Vierte el vino blanco, sube el fuego a medio-alto, y reduce durante 3-4 minutos hasta que el aroma a alcohol crudo se disipe y el líquido se haya reducido a la mitad.

Añade el caldo de verduras, el bouquet garni, los granos de pimienta, el polvo de nori, la ralladura de limón y la salmuera de alcaparras. Lleva a un hervor apenas perceptible — la superficie debe temblar suavemente alrededor de 82-85°C, sin hervir nunca.

Baja las porciones de tofu al court-bouillon en una sola capa con una espumadera. Escalfa destapado durante 8 minutos, manteniendo ese mismo temblor suave todo el tiempo. No dejes que el líquido hierva o el tofu se romperá.

Levanta con cuidado las porciones de tofu a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio para que reposen. Cuela el líquido de escalfado a través de un colador de malla fina en una cacerola limpia, presionando los sólidos; desecha los sólidos y el bouquet garni.

Lleva el líquido colado a un hervor rápido a fuego medio-alto y reduce durante 6-8 minutos hasta que queden aproximadamente 200 ml y el líquido esté ligeramente almibarado.

Reduce el fuego a bajo. Incorpora batiendo la crema de anacardo, la mantequilla vegana, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino blanco y el jugo de limón. Incorpora la chalota picada restante y las alcaparras a la salsa. Sazona con cuidado con sal y pimienta blanca — prueba primero, las alcaparras y la salmuera aportan salinidad.

Vierte la salsa generosamente en la base de cuatro tazones poco profundos calientes. Anida 2 porciones de tofu por tazón en la salsa. Termina con perejil y cebollino picados, y sirve inmediatamente con baguette crujiente o patatas cerosas al vapor.